Mehl aus traditioneller Sicht & Tipps für regionales Getreide

Getreide ist ein traditionsreiches Nahrungsmittel, welches sowohl nährstoffreich und gesund, aber auch schädlich sein kann. Doch wovon ist das abhängig, und was ist nun am gesündesten – Weißmehl oder Vollkorn? Werfen wir einen Blick auf die Vergangenheit und ziehen Vergleiche mit den Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft.

Ist Vollkorn ungesund?

Die gängige Meinung in den Ernährungswissenschaften ist die, dass bei Getreideprodukten Vollkorn zu bevorzugen und Weißmehl zu meiden ist. Denn die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe sind nur in der Getreideschale vorhanden, die zudem mit ihren Ballaststoffen wichtig für einen gesunden Darm ist. Dem Weißmehl hingegen fehlen diese Eigenschaften, weshalb es als minderwertiges Nahrungsmittel gilt.

Im Bezug auf Traditionelle Ernährung liest man jedoch immer wieder, dass dies nicht stimme und Getreide, insbesondere als Vollkornmehl, ungesund sei (z.B. bei Ramiel Nagel). Es heißt, die Getreideschale enthalte eine Vielzahl an Antinährstoffen, die die Aufnahme von Vitaminen hemme und Zahnprobleme verursachen könne. Demnach sollen Traditionelle Völker das Mehl immer gesiebt haben, um es dem Weißmehl ähnlicher zu machen. Auch soll Getreide früher nur in fermentierter, also gegorener Form z.B. als gesäuertes Brot verzehrt worden sein, da dadurch die Antinährstoffe reduziert werden. Oder es soll stundenlang eingeweicht und in frischem Wasser gekocht worden sein. Von Vollkorn, welches weder gesiebt, noch fermentiert oder eingeweicht worden ist wird dementsprechend abgeraten. Was stimmt nun?

Weißmehl kannten bereits die alten Ägypter

Wenn Getreidekörner so, wie sie sind, zu Mehl gemahlen werden, entsteht automatisch ein Vollkornmehl. Um Weißmehl zu erhalten, wird Vollkornmehl ausgesiebt. Die Type-Zahl gibt an, wie stark ein Mehl ausgesiebt wurde und wie viele Nährstoffe es noch enthält: Weißmehl (Type 405) enthält pro 100 Gramm nur 0,4 Gramm Nährstoffe, während es bei Vollkornmehl (Type 1800) 1,8 Gramm sind. Die Farbe des fertigen Brotes sagt übrigens nicht unbedingt etwas über den Vollkorngehalt aus. Auch ausgesiebtes Roggenmehl ist von Natur aus dunkler, als beispielsweise Weizen- oder Dinkelmehl. Zudem werden Brote und Brötchen oft mit Malz dunkel gefärbt. Wer sicher sein möchte, beim Bäcker ein Vollkornbrot zu erwischen, sollte deshalb nie nur nach der Farbe gehen.

Die Herstellung von Weißmehl war bereits zu vorindustrieller Zeit mithilfe von feinen Sieben oder Netzen möglich. Sie entsprach damals in etwa Type 700 und war also nicht ganz so fein, wie modernes industrielles Weißmehl. Sowohl im alten Ägypten, als auch im mittelalterlichen Europa bevorzugte die Oberschicht sogenanntes „Feingebäck“. Dementsprechend sehnte sich auch das einfache Volk nach dem feinen Mehl der Reichen – konnte es sich jedoch gar nicht oder nur für Festspeisen leisten. Zu Beginn der Industrialisierung wurde deshalb bei den städtischen Bäckern viel getrickst: Vollkornmehl wurde mit Chemikalien wie Chlor oder Alaun gebleicht und Brote daraus als Weißmehl-Produkte verkauft.

Durch Mehl verursachte Krankheiten

Gesundheitliche Probleme durch Brotgenuss gab es früher sowohl durch diese Chemikalien – als auch durch das Weißmehl. Nur reiche Ägypter wurden nach dem Tod als Mumien einbalsamiert. Interessant ist, dass in etwa die Hälfte der ägyptischen Mumien an Arteriosklerose litt. Das bedeutet, dass durch Ablagerungen die Blutgefässe verengen und das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle steigt. Ebenso waren bei der europäischen Oberschicht bereits zu vorindustrieller Zeit viele Wohlstandskrankheiten weit verbreitet, die inzwischen zu Volkskrankheiten geworden sind. Es ist nachgewiesen, dass Diabetes, Rheuma, Gallensteine und Makuladegeneration im Zusammenhang mit Weißmehl stehen.

Viele verschiedene Wissenschaftler beobachteten im vergangenen Jahrhundert den Anstieg von Krankheiten durch die Industrialisierung. Einige von ihnen hatten den Wechsel von Vollkornprodukte auf Weißmehl im Verdacht und prüften ihre Theorien durch Experimente an Ratten. Ratten deshalb, weil sie alles fressen, was auch der Mensch isst und einen ähnlichen Ernährungsstoffwechsel aufweisen. Ein Rattenjahr entspricht etwa 25 Menschenjahren, sodass in kurzer Zeit bereits Ergebnisse sichtbar sind.

Der Ernährungswissenschaftler Prof. Werner Kollath beispielsweise teilte Ratten in drei Gruppen ein und fütterte sie (1) mit Vollkornmehl, (2) ausschliesslich mit Weissmehl und (3) mit Weißmehl und anderen Nahrungsmitteln. Das Ergebnis: (1) blieb gesund, während (2) innerhalb weniger Wochen verstarb. (3) überlebte zwar, spätestens die Nachkommen entwickelten jedoch zahlreiche uns gegenwärtig bekannte Krankheiten  – von Kieferveränderungen über Augenkrankheiten bis hin zu Organschäden und Tumoren. Nur die mit Vollkornmehl gefütterten Ratten und deren Nachkommen blieben also gesund!

Langlebige Völker hatten keinen Müller

Unser Konzept von „Gesundheit durch Traditionelle Ernährung“ beruht darauf, dass bei vorindustriell, isoliert lebenden Völkern oft eine überdurchschnittlich gute Gesundheit und Langlebigkeit beobachtet wurde. Bei der mitteleuropäischen Landbevölkerung gab es zwar früher auch nicht die vielen chronischen Krankheiten der Gegenwart. Doch rühmte man sie dennoch nie für eine tolle Gesundheit oder Langlebigkeit. Was machten die langlebigen Völkern anders?

Im gut erschlossenen Mitteleuropa gab es bereits seit viel längerer Zeit Arbeitsteilung, als in isolierten Gegenden. Wenn also traditionell jeder selbst mit Mörser oder Handmühle sein Mehl mahlte, dann erledigte dies in Mitteleuropa bereits zu vorindustrieller Zeit der Müller. In einem alten Haushaltsbuch von 1808 beschreibt der Autor die Notwendigkeit, immer Mehl auf Lager zu haben. Unter anderem, weil die mit Wasser betriebenen Mühlen bei Frost oder Dürre ausfallen und das Brot aus gelagertem Mehl angeblich besser gelinge. Zudem gibt es Tipps, um das Mehl vor Schimmel zu schützen – was bedeutet, das dies wahrscheinlich ein gängiges Problem beim Lagern von Mehl war. Außerdem neigt frisch gemahlenes Vollkornmehl dazu, schnell ranzig zu werden – also zu verderben.

Man kann also davon ausgehen, dass das Mehl im Mitteleuropa des 18. Jahrhunderts durch zu lange Lagerung oft Schimmelsporen enthielt, ranzig war und nicht mehr alle ursprünglich vorhandenen Vitamine enthielt.

Weston Price empfahl frisches Vollkornmehl

Bei den isolierten Völkern mit überdurchschnittlicher Gesundheit war dies anders. Weston Price fiel bei seinen Reisen um die Welt auf, dass diese ihr Mehl immer frisch mahlten. In einem Briefwechsel von 1939 erzählt er, wie er einen alten Einheimischen beim Mahlen von Körnern mit zwei Steinen beobachtete. Price fragte ihn, warum er nicht einfach größere Steine nutzte, damit er eine größere Menge Mehl für mehrere Tage mahlen könnte. „Nicht gut, etwas fehlt“, war die Antwort. Er war nicht einmal bereit, einen Mehlvorrat für 3 Tage anzulegen. Ähnliches beobachtete Price bei allen untersuchten Völkern.

Price fand letztendlich heraus, dass der in frischem Mehl enthaltene Gehalt an Vitamin E sich in kühlem Klima gerade mal eine Woche lang hielt. In warmem Klima verflüchtigte er sich jedoch noch viel schneller! Auf Grundlage seiner Beobachtungen empfahl Price die Nutzung von frisch gemahlenem Vollkorn sogar als Maßnahme gegen Karies.

Unfruchtbarkeit durch minderwertiges Mehl?

Frisch gemahlenes Getreide wird jedoch bei längerer Lagerung ranzig, weil der Getreidekeimling fetthaltig ist. Bei der industriellen Mehlproduktion wird der Keimling deshalb für längere Haltbarkeit vor dem Mahlen entfernt. Während dem Weißmehl die komplette Schale und somit zahlreiche B-Vitamine fehlen, fehlt auch bei gekauftem Bio-Vollkornmehl der Vitamin-E-haltige Keimling – womit es eigentlich kein echtes Vollkorn mehr ist. Das Ergebnis ist, dass viele Menschen einen Vitamin-E Mangel haben!

Die Wissenschaftler Kühnau und Bernasek beobachteten 1971 in einem Experiment, wie sich verschiedene Sorten Mehl auf die Fruchtbarkeit von Ratten auswirkten. Diejenigen, die Weißmehl oder 14-Tage altes Vollkornmehl bzw. Brot daraus erhielten, starben in der vierten Generation aus. Ratten, die mit frischem Vollkornmehl bzw. Brot daraus gefütterte wurden, blieben auch in nachfolgenden Generationen fruchtbar. Vitamin E ist auch für die Fruchtbarkeit von Menschen essentiell. Das Experiment bestätigt die Beobachtungen von Weston Price, dass Mehl nicht gelagert sondern immer frisch gemahlen werden sollte.

Erinnert ihr euch an die gesunden Hunza, die ihr Getreide frisch mit Handmühlen gemahlen haben? Das ist aus traditioneller Sicht tatsächlich am sinnvollsten. Denn nur ein solches Mehl enthält alle Vitamine des vollen Kornes. Möglicherweise hilft der Keimling sogar, die in der Getreideschale enthaltene, leicht giftige Phytinsäure zu neutralisieren!

Getreide verträglicher machen

Die meisten Getreide enthalten leicht giftige Phytinsäure, die sie in der Natur vor Fressfeinden schützen soll. Zu einem gewissen Grad hemmt sie die Nährstoffaufnahme. Der Mensch hat das schon früh bemerkt und viele Möglichkeiten gefunden, um die Antinährstoffe in Vollkorngetreide zu reduzieren.

Kochen, Rösten, Einweichen, Keimen oder Fermentieren tragen dazu bei, den Phytinsäuregehalt von Getreide zu verringern. Bei Sauerteigbrot wird sie sogar komplett abgebaut und bei Hefeteigen in etwa zur Hälfte. Beim Einweichen gilt: je länger die Einweichzeit, je feiner das Schrot und je niedriger der pH-Wert, umso mehr Phytinsäure wird abgebaut. Der pH-Wert kann z.B. durch einen Schuss Essig beeinflusst werden.

Die Angst vor Pytinsäure und der Versuch, sie vollständig zu meiden ist jedoch nicht notwendig. Im Gegenteil – auch hier kommt es wie bei allem auf Ausgeglichenheit an. Die Menge macht das Gift! Denn Phytinsäure hat auch gesundheitliche Vorteile. Sie wirkt regulierend auf den Blutzuckerspiegel, beugt erhöhten Blutfettspiegel vor und soll sogar das Risiko für Dickdarmkrebs senken.

Dass trotz Phytinsäure genug Nährstoffe aus der Getreideschale aufgenommen werden, zeigt zudem das Beispiel Beriberi. In einem früheren Beitrag hatte ich bereits über diese Vitaminmangelkrankheit geschrieben, die durch den Umstieg von Naturreis auf weißen Reis auftrat erst dann verschwand, wenn der weiße Reis durch Naturreis ersetzt wurde.

Umso weniger tierische Produkte verzehrt werden, umso sinnvoller ist es, bei der täglichen Nahrung auf einen geringen Phytinsäure-Gehalt zu achten. In Indien, wo es seit dem Altertum viele Vegetarier gibt, habe ich beobachtet, dass das Grundnahrungsmittel Reis meist fermentiert oder vor dem Kochen mindestens eine halbe Stunde lang eingeweicht wird. Eine einfache Methode zur Aufwertung von Getreide ist die Fermentation mit Kefir-Hefe, über die ich in diesem Beitrag geschrieben habe.

Tipps für frisches, regionales Mehl

Laut Recherche ist aus traditioneller Sicht frisch gemahlenes Vollkornmehl also die gesündeste Wahl. Ein kleiner Nebeneffekt ist zudem, dass man durch den Besitz einer kleinen Getreide-Mühle in der Küche unabhängiger von Supermärkten wird. Es ist eine tolle Gelegenheit, stattdessen regionale Bio-Bauern zu unterstützen und Verpackungen zu sparen. Denn man kann eigene Stofftaschen und Säcke zum Abfüllen des Getreides mitbringen.

Ich kaufe regelmäßig je 5-10kg Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und, wenn vorhanden, Waldstaudenroggen oder Emmer bei Bio-Bauern aus der Region. Das Getreide lagere ich an einem trockenen Ort außerhalb der Küche und fülle je 1kg in Gläser zur Aufbewahrung in der Küche. Sauberkeit und getrockneter Lavendel beugen Mottenbefall vor. Während ich es in die Mühle fülle, kontrolliere ich kurz, ob eventuell ein Mutterkorn übersehen wurde. Das ist ein giftiger Pilz, den man auf keinen Fall mit vermahlen sollte (siehe Foto).

Viele Menschen müssen erst wieder lernen, unser heimisches Getreide zuzubereiten. Ein paar Ideen, wie ich meine Einkäufe verarbeite:
– aus Roggen backe ich Vollkornbrot sowie ein Musmehl für Grießklößchen und zum Binden von Saucen.
– Weizen kommt ebenfalls in das Vollkornbrot. Außerdem nutze ich ihn für Kuchen, Nudeln etc. und baue damit Weizengras für Weizengrassaft an.
– Dinkel und Emmer nutze ich ebenfalls für verschiedene Teigwaren.
– aus Gerste mache ich Musmehl für Frühstücksbreie und eine Art Graupen als Beilage.

Um feineres Gebäck bzw. Weißmehlprodukte herzustellen, siebt man das frische Mehl. Um ohne großen Aufwand den Effekt von Type-Mehl zu erzielen, kann man es aber auch einfach mit Weißmehl mischen.

Wer frisch gemahlenes Getreide nutzen möchte, braucht nicht gleich eine eigene Getreidemühle. In Bio-Läden kann das Getreide oft direkt gemahlen werden. Auch eine kleine Kaffeemühle bzw. ein Standmixer können vorerst aushelfen. Zudem kann man sich bei regionalen Mühlen nach der Qualität des Mehls erkundigen. Sogar die meisten Bio-Bäcker mahlen übrigens ihr Mehl frisch!

Getreide – ein regionales Superfood?

Fazit: Für einen gesunden Lebensstil ist es nicht notwendig, Reis oder Teff zu importieren oder gar ganz auf Getreide zu verzichten. Denn regionales Getreide kann ein Superfood sein, wenn es als frisches Vollkorn konsumiert wird! Zudem können wir so unseren Beitrag zu einem gerechteren und klimafreundlicheren Ernährungssystem beitragen. Allerdings kann es sein, dass bei manchen Menschen eine langsame Umstellung notwendig ist, um den Darm nicht zu sehr mit dem Ungewohnten zu überfordern.
Was ist eure Meinung zu dem Thema?

P.S.: Die Frage, ob Getreide früher auf dem Feld gekeimt hat und dadurch gesünder war, habe ich im vorigen Beitrag beantwortet. Wie sich der Nährstoffgehalt von Getreide zusätzlich erhöhen lässt erfahrt ihr hier.

Quellen und weiterführende Literatur

• Franz, W. & Martin, H.: Entwarnung für Vollkorn, Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung e. V. (UGB).
• Friese, Carl August (1808): Die erfahrene Hausmutter auf dem Lande, Pirna.
• von Haller, Albert (1983): Macht und Geheimnis der Ernährung, Hopferau.
• Nagel, Ramiel (2011): Cure Tooth Decay. Remineralize cavities & repair your teeth naturally with good food.
• Nagel, Ramiel: Living with phytic acid, Weston-Price-Foundation.
• Price, Weston A. (1939): Nutrition and Physical Degeneration. A Comparison of Primitive and Modern Diets and Their Effects. – in der Auflage von 2008.
• Wikipedia: Stichwort Vollkorn.
• Zentrum der Gesundheit: Weißmehl – Warum der Verzehr überdacht werden sollte.