Musmehl oder Tsampa: Ein internationales Superfood

„Musmehl“ bezeichnet ein Mehl aus geröstetem Getreide, aus dem früher in Deutschland die traditionellen Getreidebreie „Habermus“ bzw. „Brenntar“ zubereitet wurden. Inzwischen ist es fast in Vergessenheit geraten – und gleichzeitig unter einem anderen Begriff wieder im Gespräch: als tibetisches „Tsampa“. Das Mehl aus gerösteter Gerste gilt als sehr gesund und wird inzwischen in deutschen Bioläden verkauft.

Mehl aus geröstetem Getreide hat Tradition in vielen Ländern

Mehl aus geröstetem Getreide, insbesondere Gerste, ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel in verschiedenen Teilen der Welt. In Tibet heißt es Tsampa und man isst es bevorzugt mit Milch, Butter und Salz. Ganz ähnlich das mongolische Zamba. Auf den Kanaren war das sogenannte Gofio (oder Govio), ebenfalls aus gerösteter Gerste, ein wichtiges Lebensmittel der Ureinwohner. Heute wird es dort vor allem aus Weizen, Mais oder Hülsenfrüchten hergestellt. Angeblich gibt es solches geröstetes Mehl sogar in Finnland (talkkuna), Russland (tolokno), Estland (kama), Kirgistan (talkan), Ecuador (machica), Korea (misut garu), Japan (mugo kogashi/hattaiko) und Eritrea.

Am interessantesten für uns ist jedoch, dass dieses Nahrungsmittel früher in Süddeutschland als „Musmehl“ weit verbreitet war. Es bestand meist aus Dinkel oder Hafer, seltener aus Roggen oder Gerste. Vor dem Vermahlen wurde das Getreide im Ofen oder in einer Pfanne geröstet. Daraus wurden als „Habermus“, „Schwarzer Brei“ oder „Brenntar“ bezeichnete Getreidebreie gekocht. Dieses regionale Gericht stand kurz davor, in Vergessenheit zu geraten. Doch im Allgäu führen es inzwischen wieder einige Restaurants, während es auf der Schwäbischen Alb mehrere Mühlen gibt, die echtes Musmehl produzieren.

Warum wurde früher Mehl aus geröstetem Getreide bevorzugt?

Viele Getreidearten sind Spelz-Getreide. Das heißt, dass die einzelnen Körner im Gegensatz zu Nackt-Getreiden von einer nicht-essbaren Hülle ummantelt sind. Diese wird erst durch Dreschen des Getreides entfernt. Leichter ging dies, wenn man das Getreide vorher im Ofen darrte oder in der Pfanne röstete.

Des Weiteren war die Lagerung von rohem Getreide und daraus hergestellter Produkte früher problematischer als heute. Denn Mäusen oder Schädlingen schmeckten diese besonders gut. Um Getreide und Mehlprodukte also vor Schädlingsbefall zu schützen, garrte man es oft vor. Sogar Nudeln wurden in manchen Regionen zum Lagern geröstet! Es ist also anzunehmen, dass die weltweite Beliebtheit von Mehl aus geröstetem Getreide traditionell vor allem einen praktischen Grund hatte.

Mehl aus geröstetem Getreide hat außerdem einen leckeren nussig-karamelligen Geschmack und es lässt sich daraus schnell, ohne langes Kochen, ein nahrhaftes Gericht zubereiten. Es also ist „slow-food“ und „fast-food“ in einem. Das hat bestimmt ebenfalls zu seiner internationalen Beliebtheit beigetragen!

Was das Musmehl so gesund macht

Ganz nebenbei hatte das Rösten von Getreide auch gesundheitliche Vorteile. Zum einen handelt es sich bei geröstetem Mehl immer um Vollkornmehl, welches bekanntermaßen aufgrund seiner Ballaststoffe und Vitamine sehr gesund ist. Noch bekömmlicher wird es, wenn Mehl oder Körner vor der eigentlichen Verarbeitung durch Fermentation, Parboiling oder eben Rösten bearbeitet werden. Dies trägt nämlich dazu bei, den Gehalt der in Getreide natürlich vorhandenen, aber leicht giftigen Phytinsäure zu reduzieren. Zudem fand das Rösten bei relativ niedriger Temperatur statt. Wenn diese 160°C nicht übersteigt, ist das volle Korn zwar nicht mehr keimfähig, behält jedoch seinen vitaminreichen Nährwert.

Matthias Hermanns, ein deutscher Tibetologe und Missionar, bereiste im vergangenen Jahrhundert Tibet, wo er eine zeitlang mit Nomaden lebte. Er bemerkte, dass das tibetische Essen aufgrund des rauen Klimas kaum Gemüse aufwies. Dennoch war seiner Beobachtung nach die Allgemein- und Zahngesundheit der Tibeter genauso gut wie bei Völkern, denen viel Gemüse zur Verfügung stand. Er analysierte, dass in den verzehrten Milch- und Fleischprodukten sowie im Tsampa, der gerösteten Gerste, alle für de Körper notwendigen Nährstoffe vorhanden waren. Hermanns beschreibt außerdem einen mehrere Monate langen Aufenthalt beim Dalai Lama:

„Dieser hatte sich für seine Küche gutes Weizenmehl aus China kommen lassen und ließ jeden Tag zur Hauptmahlzeit Nudeln zubereiten, also gekochte Speisen mit enthülstem Mehl. Nach einiger Zeit spürte ich deutlich die Müdigkeit und Erschlaffung, durch Vitaminmangel hervorgerufen; denn Gemüse gab es nicht. Als ich aber die Lamaserie verließ, unter den Nomaden lebte und ihre Nährweise mitmachte, verschwanden die Anzeichen von Beriberi.“ (Hermanns 1949, S.79)

Auch die zahngesunden Schweizer Kinder, die Alfons Roos und Weston Price in den 1940ern untersuchten, aßen übrigens zum Frühstück geröstete Roggenkörner.

Zubereitung von Musmehl und Habermus bzw. Brenntar

Vor dem Vermahlen röstete man das Getreide im Ofen oder in einer Pfanne. Das anschließende Mahlen erfolgte nach Zweck oder vorhandener Mühle unterschiedlich fein – als Mehl, Grieß oder Schrot. Für das so entstandene Musmehl gab es zwei Zubereitungsweisen: entweder in kochendes Salzwasser eingerührt, mit Milch aufgeschüttet und solange gekocht, bis ein dicklicher Brei entstand. Oder es wurde in einer Pfanne in Fett angeröstet.

Um Musmehl unter modernen Umständen zuzubereiten, verteilt man 1 kg Getreide auf zwei Backbleche und röstet es bei 120-130°C etwa 1,5 – 2 Stunden im Ofen. Das Ergebnis sollte nussig-karamellig riechen, aber nicht zu dunkel sein. Damit es nicht ranzig wird, ist es besser, die gerösteten Körner erst kurz vor der Nutzung frisch zu mahlen. Das geht mit einer speziellen Getreidemühle, aber auch in einer kleinen Kaffeemühle.

Alte Rezepte mit Musmehl

Nach einem Rezept aus dem Allgäu wird das Musmehl mit Butter- oder Schweineschmalz und Lorbeerblättern angebraten, mit der fünffachen Menge Salzwasser aufgekocht und etwa eine halbe Stunde quellen gelassen. Anschließend wird geriebener Käse untergehoben. Serviert wird es, mit frischen Kräutern bestreut, zu Bratkartoffeln, die mit Pfeffer und Kümmel zubereitet wurden.

Zudem soll es im Allgäu früher auch gelegentlich süßes Brenntar als Mittagessen gegeben haben. Dafür wurde der ohne Salz und Käse gekochte Brei mit angebräunter Butter begossen und zusammen mit Apfelbrei serviert.

Habt ihr schon mal Grieß- oder Haferflockensuppe gegessen? Es heißt, dass solche Suppen auf Grundlage von angebratenem Getreide, wie sie viele auch heute noch in Deutschland kennen, ebenfalls eine Art von Habermus sind. Für eine „Brennte Mehlsupp“ werden 6 EL Musmehl oder -gries in 3 EL Butterschmalz geröstet, mit einem Liter lauwarmen Wasser aufgegossen und gesalzen. Sie wird mit regionalen Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Kümmel) abgeschmeckt und etwa 15 Minuten lang geköchelt. Vor dem Servieren kann ein Ei eingerührt werden.

Inzwischen gibt es auch viele moderne Rezepte mit tibetischem Tsampa, was ja eigentlich dasselbe wie Musmehl ist. Daraus werden Kuchenböden, Pfannkuchen und „Instant“-Frühstücksbreie zubereitet. Auf meinem Instagram-Kanal traditionell.gesund findet ihr Ideen zur Anwendung von Musmehl.

Quellen und weiterführende Literatur

• Arbeitsgemeinschaft der regionales ländlichen Freilichtmuseen in Baden-Württemberg: Essen und Trinken wie in alter Zeit, Stuttgart 2008.
• Berihuete-Azorín, Marian et al: Distinguishing ripe spelt from processed green spelt (Grünkern) grains: Methodological aspects and the case of early La Téne Hochdorf (Vaihingen a. d. Enz, Germany), in: Journal of Archaeological Science 118, 2020, S. 105-143.
• Hermanns, Matthias (1949): Die Nomaden von Tibet. Die Sozial-Wirtschaftlichen Grundlagen der Hirtenkulturen in Amdo und von Innerasien. Ursprung und Entwicklung der Viehzucht, Wien 1949.
• Kollath, Werner: Die Ordnung unserer Nahrung. Grundlagen einer dauerhaften Ernährungslehre, Stuttgart 1942.
• Macías Hernández, Antonio M. (1995): La “Economía” de los primeros isleños. In: Antonio de Béthencourt Massieu (Hrsg.): Historia de Canarias. Cabildo Insular de Gran Canaria.
• Nagel, Ramiel: Living with phytic acid, Weston-Price-Foundation.
• Roos, Alfons: Kulturzerfall und Zahnverderbnis, Bern 1962.
• Slowfood Deutschland e.V.: Die Arche des Geschmacks: Musmehl
• Wikipedia: „Musmehl„, „Schwarzer Brei„
• Titelbild: Eigene Aufnahme