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Traditionelle Ernährung & Historische Nahrungsforschung

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    Teil 6: Zusammenfassend lässt sich sagen, dass di Teil 6: Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Getreideernte zu vorindustrieller Zeit deutlich langsamer erfolgte, als es gegenwärtig der Fall ist. Nicht überall gab es Scheunen zur Lagerung, sodass Getreideschober auf den Feldern weit verbreitet waren. Für Tierfutter setzte man geschnittenen Hafer zum Teil sogar absichtlich auf dem Feld der Verrottung aus. Keimen sollte das Getreide jedoch auf keinen Fall, da es dann weder zur Lagerung, noch zum Brotbacken, Malzen oder als Saatgut taugte. Bereits geschnittenes Getreide der Witterung auszusetzen, ging zudem immer mit dem Risiko einher, durch Pilzbefall gesundheitsschädlich zu werden. Ich komme somit zu dem Schluss, dass die Theorie von Dr. Howell nur teilweise stimmt. In Ländern mit feuchtem Klima kam es früher bestimmt gelegentlich vor, dass das Getreide bereits auf dem Feld keimte. Allerdings war dies aus gesundheitlicher Sicht wahrscheinlich eher von Nachteil, da der Vorgang schlecht kontrollierbar war und Schimmel auftreten konnte. Wo nur möglich, versuchte man das Getreide trocken zu halten und wäre vermutlich sehr zufrieden mit dem Ergebnis der modernen Ernte. Eine Ausnahme bildet der Hafer, der sich tatsächlich auf dem Feld fermentieren lässt. Dies erfolgte früher jedoch vor allem zur Herstellung von Gärfutter (Silage) für das Vieh. Obwohl Keimlinge und Sprossen sehr gesund sind, müssen wir aus Perspektive der Traditionellen Ernährung also nicht zwingend unser Getreide für die tägliche Nahrung vorkeimen, um es verträglicher zu machen (dafür gibt es andere traditionelle Methoden). Jede Art der vorindustriellen Lebensmittelverarbeitung hat ihre Vor- und Nachteile. Somit eignen sich Keimlinge zwar super zur Zubereitung als Gemüse oder zur Herstellung von Bier, aber eher weniger für Mehlspeisen oder Beilagen. Es ist jedoch jedem selbst überlassen, mithilfe dieser Recherche zu entscheiden, ob man das aufwendige bzw. teure Vorkeimen von Getreide für notwendig hält. Somit sind wir am Ende dieser Beitrags-Reihe angekommen! Meine Quellen findet ihr wie immer auf der Webseite. Was ist euer Fazit zum Thema „vorgekeimtes Getreide“? :) #traditionelleernährung
    Teil 5: Aber ist es auch möglich, dass Getreide b Teil 5: Aber ist es auch möglich, dass Getreide bereits auf dem stehend Feld keimt? Ja! Das Keimen des Kornes direkt an der Ähre wird in der Landwirtschaft als „Auswuchs“ bezeichnet. Dieser kann sich von außen unsichtbar im Korn bilden, oder sich durch das Auftreten von Keimen deutlich bemerkbar machen. Zu Auswuchs kommt es dann, wenn das Wetter zu feucht ist oder Getreide-Felder schlecht durchlüftet sind. Letzteres ist in Monokulturen eher der Fall, als in traditionellen Mischkulturen. In diesen wurden nämlich unterschiedlich hohe Sorten im „Gemenge“ angebaut oder wuchsen zusammen mit Hülsenfrüchten, wodurch das Feld in der Regel gut durchlüftet war. Doch auch eine falsche Lagerung oder schlechte Trocknung des Getreides kann den „Auswuchs“ begünstigen. Seit jeher versuchte man, „Auswuchs“ zu vermeiden, da er die Backfähigkeit verschlechtert und das Malzen (zur Bierherstellung) erschwert. Auch führt er zu Kornausfall am Halm, wodurch es bei der Ernte zu Verlusten kommt. Meine Oma erinnert sich an einen weiteren Grund, warum das Getreide früher auf dem Bauernhof ihrer Eltern auf keinen Fall keimen durfte. Während sich ungekeimtes Getreide nicht nur über den Winter, sondern sogar mehrere Jahre lang lagern lässt, geht dies bei gekeimtem Getreide nicht. Dieses verdirbt schnell und würde vermutlich eine energieaufwendige Trocknung benötigen, um gelagert werden zu können. Die Hunza kannten übrigens ein Brot mit Zugabe von Getreidekeimlingen, doch auch dieses bestand zum größten Teil aus klassischem Mehl. Tatsächlich finden Archäologen gekeimtes Getreide oft nur in Zusammenhang mit der Bierherstellung. Ein Grund dafür ist, dass viele Getreidearten Spelz-Getreide sind. Das heißt, dass die einzelnen Körner im Gegensatz zu Nackt-Getreiden von einer nicht-essbaren Hülle ummantelt sind. Diese wird erst durch das Dreschen des Getreides entfernt, wobei der für die Keimung notwendige Keimling beschädigt wird. Deshalb konnte die Verarbeitung von gekeimtem Spelz-Getreide tatsächlich meist nur als Bier erfolgen! #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #malz #fermentieren #getreide #bier #hunza
    Teil 4: Laut einem Lexikon aus dem 19. Jahrhundert Teil 4: Laut einem Lexikon aus dem 19. Jahrhundert gab es in machen Gegenden den Brauch, das geschnittene Getreide nach der Ernte einige Tage oder gar mehrere Wochen lang auf dem Feld liegen zu lassen. Diesen Fermentationsvorgang nennt man Tauröste oder Feldröste und setzte ihn traditionell eigentlich zur Verarbeitung von Pflanzenfasern für Stoffe ein. Der Begriff hat nichts mit dem Rösten über dem Feuer zu tun, sondern hat seinen Ursprung in „rotten“. Insbesondere den Hafer bearbeitete man auf diese Weise, da er weniger empfindlich gegenüber Feuchtigkeit ist. Es hieß, dass sich Hafer nach der Feldröste besser als Tierfutter eignete und ergiebiger sei. Es handelte sich also um eine Silage des Getreides, wie es auch gegenwärtig in modernen Anlagen zur Herstellung von Gärfutter für das Vieh erfolgt (diese hohen Türme auf Bauernhöfen). Außerdem ließ sich auf diese Weise gegorener Hafer angeblich leichter Dreschen. Solch „verrottetes“ Getreide wurde scheinbar nur selten für die menschliche Nahrung genutzt, da es sich nicht zum Backen von Brot eignet. Der Brauch, auch Getreide der Feldröste auszusetzen, war schon damals umstritten. Man wies auf das Risiko hin, dass die Ernte durch zu viel Feuchtigkeit verderben und durch den Befall von Schimmel giftig werden könne. Außerdem konnte das Korn dadurch unfruchtbar werden und somit nicht mehr für die Aussaat im Folgejahr taugen. Hafer ist allerdings von allen Getreide-Arten am ehesten dafür geeignet. Weiter in Teil 5 ... P.S.: Wenn ihr oben rechts die „Beitragsbenachrichtigungen aktiviert“, werdet ihr automatisch über den nächsten Beitrag informiert :) Von dieser Beitrags-Serie gibt es noch 2-3 Beiträge, dann ist erstmal wieder Pause! #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #selbstversorgung #getreideernte #getreide #heuschober #Getreideschober #garbe #vorindustriell #tauröste #feldröste #flachsröste #fermentieren #fermentiertes #hafer #getreidefeld #silo #silage
    Teil 3: In Deutschland sind bereits seit vielen J Teil 3: In Deutschland sind bereits seit vielen Jahrhunderten hauptsächlich Scheunen zur Aufbewahrung des Getreides üblich. Doch beispielsweise in Teilen Frankreichs oder Englands wurden stattdessen noch im 19. Jahrhundert sogenannte Getreideschober genutzt. Diese bestanden meist aus einem Pfahl aus Holz oder Stein, der unten von einer runden, niedrigen Plattform aus Holz umgeben war. Auf diese wurden Stroh und Getreide auf eine solche Weise zu Kegeln aufgetürmt, dass das Regenwasser am Stroh abfließen konnte und nicht einsickerte. Die Ähren lagen innen vor Feuchtigkeit und Fäulnis geschützt. Ein solcher Getreideschober, der angeblich über 1000 Garben beinhalten konnte, stand auf diese Weise monatelang auf dem Feld. Dabei gab es jedoch immer auch das Risiko, von Schimmelpilzen befallen zu werden oder sich durch ungewollte Gärungsprozesse und daraus entstehende Erhitzung zu entzünden. Bei einer Reise durch die West-Ukraine vor einigen Jahren sah ich in der Landschaft verteilt noch solche Schober stehen (siehe Foto). Die Landschaft hat dadurch einen ganz besonderen Charakter erhalten! Allerdings werden diese vermutlich nur zur Lagerung von Heu genutzt und nicht mehr für Getreide. Habt ihr auch schon mal irgendwo so etwas auf dem Feld stehen sehen? Weiter geht's bald in Teil 4 ... #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #selbstversorgung #getreideernte #getreide #heuschober #Getreideschober #garbe #vorindustriell #ukraine
    Teil 2: Schauen wir uns erstmal an, wie Getreide z Teil 2: Schauen wir uns erstmal an, wie Getreide zu vorindustrieller Zeit geerntet und gelagert wurde. Vor dem Aufkommen von Ernte-Maschinen erfolgte die Ernte des Getreides mit der Hand. In vielen Teilen der Welt lässt sich belegen, dass auch grünes, unreifes Getreide zu traditionellen Produkten wie dem Grünkern verarbeitet wurden. Da dieses zur Haltbarmachung erhitzt werden musste und dadurch besonders arbeitsaufwändig war, fand Haupternte jedoch erst bei voller Reife des Kornes statt. Wenn das Korn dem Druck mit dem Fingernagel widerstand oder sich brechen ließ, war es reif für den Schnitt. Dann wurde es mit einer Sense oder Sichel geschnitten und zu Garben (= Getreidebündel, siehe Bild) gebunden. Eine Garbe enthielt etwa einen Arm voll Stroh und wurde mit einem provisorischen Strohseil zusammengebunden. Anschließend stellte man je zehn Garben zu einer Dieme zusammen. Dabei wurden neun Garben kegelförmig mit den Ähren (=Körnern) nach oben zeigend aufgebaut, während die zehnte Garbe über den so entstandenen Kegel gestülpt wurde. So stand das Getreide etwa eine Woche auf dem Feld und konnte im Wind trocknen, während es durch diese spezielle Bauweise vor Regen geschützt war. Anschließend holte man das Getreide ein und lagerte es trocken in Scheunen, bis man Zeit zum Dreschen hatte. Bei der modernen Getreideernte baut man keine Diemen mehr. Das Getreide wird direkt während der Ernte gedroschen (= Trennung von Stroh und Korn) und noch am selben Tag eingefahren. Doch nicht immer und überall gab es früher Scheunen zum Lagern von ungedroschenem Getreide … Mehr dazu im nächsten Beitrag :) #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #selbstversorgung #getreideernte #getreide #garben #dieme #diemen #garbe #vorindustriell
    Oft liest man im Zusammenhang mit Traditioneller E Oft liest man im Zusammenhang mit Traditioneller Ernährung, dass Getreide früher gesünder war, da es durch den langsameren Ernteprozess bereits auf dem Feld keimte. Viele Anfragen haben mich erreicht, ob das denn wirklich so war und ob es sinnvoll ist, nur vorgekeimtes Getreide zu nutzen. Die Aussage, dass Getreide früher auf dem Feld keimte und dadurch verträglicher war, stammt ursprünglich von Dr. Edward Howell. Dieser gab 1985 ein Buch heraus, in dem er ein Ernährungskonzept für Langlebigkeit auf Basis von Enzymen anpreist. Dort schreibt er: „Die (Getreide-)Garben wurden zu Diemen aufgestellt und mehrere Wochen auf dem Feld stehen gelassen. Dann wurden die Diemen gesammelt und zu Stapeln getürmt, die vor dem Dreschen noch einige Wochen auf dem Feld standen. Während dieser Zeit der Verwitterung auf dem Feld waren die Körner Regen und Tau ausgesetzt, die in die Garben eindrangen. Das Getreide konnte diese Feuchtigkeit aufnehmen, und mit der Sonnenwärme waren die Bedingungen ideal, um eine gewisse Keimung und Enzymvermehrung im Getreide zu begünstigen.“ Diese Textstelle wurde im Kontext der Traditionellen Ernährung bereits vielfach zitiert. Unter anderem in Sally Fallons bekanntem „Nourishing Traditions“. Sie empfiehlt deshalb, traditionelle Getreidezubereitungen wie Bulgur oder Buchweizen-Grütze aus gekeimtem Getreide herzustellen. Auch Hersteller von Bio-Lebensmitteln haben diesen Trend aufgenommen und verkaufen für gutes Geld vorgekeimtes Getreide, beispielsweise Haferflocken. Es soll gesünder und verträglicher sein, als das klassische Getreide. Wichtig ist anzumerken, dass es sich bei diesem vorgekeimten Getreide nicht um Sprossen handelt. Beim vorgekeimten Getreide ist meist lediglich ein winziger Keimansatz zu sehen, während Sprossen ein weiteres Entwicklungsstadium des Kornes darstellen und bereits ein Blatt- oder Wurzelkeim entwickelt haben. Betrachten wir in den folgenden Beiträgen das Thema also mal aus einer agrarhistorischen Perpektive um zu beurteilen, wie sinnvoll dieser Trend ist! #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #selbstversorgung
    Da nun immer mehr von euch Musmehl (bzw. Tsampa) i Da nun immer mehr von euch Musmehl (bzw. Tsampa) in ihre Ernährung integrieren (was mich sehr freut! :), möchte ich ein leckeres Frühstücksrezept mit dieser Zutat teilen. In meiner Kindheit gab es zum Frühstück oft eine Art Nudelbrocken aus Quark, die sich auf russisch „Faule Wareniki“ (ленивые вареники) nennen. Die heißen so, weil sie im Vergleich zu echten Wareniki (gefüllte Teigtaschen) viel schneller zubereitet sind. Serviert werden die „Faulen Wareniki“ mit Butter, saurer Sahne und Honig – so lecker! Für Teigwaren, die sich nicht fermentieren lassen, nutze ich gerne Musmehl aus geröstetem Getreide (z.B. Gerste) und lasse den Teig über Nacht quellen. Rezept (2 Portionen): Zutaten: 120-150g Musmehl, 250g Quark, 1 Ei, Salz, Butter, Honig, saure Sahne („Smetana“) - Aus Quark, Musmehl und Ei einen Teig kneten. Bei weniger Mehl ist der Teig sehr klebrig, dafür aber die gekochten Brocken schön fluffig. Mit mehr Mehl ist die Verarbeitung einfacher, dafür sind die fertigen Wareniki aber etwas fester. Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen. - Teig in vier Stücke teilen und je mit den Händen zu einer 3-4cm dicken Rolle formen. Mit dem Messer 2cm vorsichtig dicke Stücke abschneiden, da der Teig relativ bröselig ist. – In einem Topf so viel Wasser aufkochen, dass alle Brocken bedeckt sind (z.B. 0,5l) und etwas salzen. Die Brocken ins kochende Wasser geben, Hitze reduzieren und etwa 3 Minuten köcheln lassen. - Brocken mit einem Schaumlöffel entnehmen und portionsweise in Schüsseln geben. In jede Schüssel ein großzügiges Stück Butter und 1-2 TL Honig geben, mischen und zusammen mit einem Klecks sauerer Sahne servieren. Tipp 1: Die Kochbrühe schütte ich nicht weg, da sie als besonders gesund gilt. Ich trinke sie zum Gericht oder nutze sie für Suppen! Tipp 2: Doppelte Portion Teig zubereiten und für zwei Tage ein schnelles Frühstück bereit haben! Guten Appetit :) P.S.: Infos darüber, was „Musmehl“ ist gibt es in meinen älteren Beiträgen und im gleichnamigen Highlight! #traditionelleernährung  #getreide #russischeküche #musmehl  #gerste  #alteswissen #tsampa #zahngesund #westonprice #vollkorn #westonaprice #regionalessuperfood #wareniki
    Vor ein paar Jahren wollte ich uns süße Snacks a Vor ein paar Jahren wollte ich uns süße Snacks abgewöhnen und habe nach einer Alternative gesucht. Dabei entstand unter anderem ein Rezept für Sauerteig-Knäckebrot. Es hält sich in einer Dose ungekühlt unbegrenzt und eignet sich als Snack für daheim, unterwegs oder sogar als Frühstück. Besonders lecker schmeckt es zu Gemüse (frisch oder fermentiert), Käsewürfeln oder Quark. Den Teig variiere ich durch Verwendung unterschiedlicher Mehlsorten, Gewürze oder Samen. Meistens nutze ich Dinkel- oder Weizen. Manchmal füge ich 20-40% Roggen hinzu, wodurch es herber und leicht säuerlich wird. Außerdem wechsle ich verschiedene Saaten ab: Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Mohn, gemahlene Nüsse oder gemahlene Hanfsamen. Und würze es mal salzig mit schwarzem Sesam oder Kümmel, oder neutral mit etwas Honig. Oft setze ich den Teig in zwei Schüsseln an und mache aus einem salzig-würziges, aus dem anderen neutrales Knäckebrot. Zutaten:  1 EL Sauerteig, 500g + 3 EL Mehl (teils frisch gemahlen, teils Weißmehl), Salz, kaltgepresstes Öl, Wasser, Samen, Gewürze Zubereitung:
 - 1 EL Sauerteig mit 3 EL Weißmehl und Wasser zu einer breiartigen Konsistenz mischen und bedeckt über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. 
 - 500g Mehl, Salz und eine der oben beschriebenen Samen und/oder ein Gewürze dazu geben. Außerdem einen großzügigen Schuss kaltgepresstes Öl und nach und nach gerade so viel Wasser, dass ein fester Teig entsteht (wie für Pizza). Da ich mit der Hand knete, kann ich den Bedarf gut einschätzen, euch allerdings keine genaue Wassermenge nennen.
 - Teig mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (er muss schön aufgehen), dann in 2-4 Stücke teilen und auf je einem einzelnen Backpapier dünn ausrollen. Mit dem Messer “Gitter” einritzen, sodass viereckige Stücke entstehen. - Kurz backen bis leicht gebräunt, z.B. bei 170°C Ober-/Unterhitze. Manchmal muss ich die Stücke am Rand schon wegnehmen und die inneren noch etwas länger backen. Guten Appetit :) #traditionelleernährung #sauerteig #landleben #traditionell  #alteswissen #cleaneating #westonaprice #westonprice #sauerteigknäckebrot #selbstversorger #bauernhof #selbstversorgung #traditionell #rezept
    Teil 2 von „Statement eines Bauern aus der Rhön Teil 2 von „Statement eines Bauern aus der Rhön zur aktuellen Situation“, gelesen im Newsletter August/September 2020 der unterfränkischen Öko-Modellregionen: „ … keinen Sinn. Wer weniger Fleisch isst, isst bewusster und schmeißt viel weniger weg. Und wer argumentiert, dass bei einem geringeren Fleischkonsum viele Bauernhöfe aufgeben müssen und damit Existenzen zerstört werden, weil weniger Schweine gebraucht werden, dem ist zu erläutern, dass der Selbstversorgungsgrad bei Schweinefleisch in D bei 120% liegt. D.h. Millionen von Schweinen aus Deutschland werden zwar hier gehalten, aber nach der Schlachtung nach Asien, insbes. China, exportiert. Macht irgendwie auch keinen Sinn. Das Eiweißfutter für diese Schweine wird aus Süd- und Nordamerika importiert, die Gülle per Schiff und LKW durch die halbe Republik gefahren, um dann auf Feldern zu landen - häufig mit Rückständen von Medikamenten. Macht schon gleich gar keinen Sinn. Deshalb zweitens: Fragen, fragen, fragen. Im Restaurant, beim Metzger, im Supermarkt, in der Kantine, beim Kindergartenfest. Woher stammt das, was es hier gibt und kann man vor Ort, auf Bildern oder im Internet sehen, wie es den Tieren dort geht. Ob die zum Beispiel noch einen Ringelschwanz haben. Oder ob sie auf Spalten in einem geschlossenen Stall leben. Wenn keiner fragt, ändert sich nix. Und drittens: know your farmer! Am besten in eurer Nähe. Damit ihr wisst, woher euer Fleisch wirklich stammt. Und motiviert junge wie alte Bauern, wenn sie ihre Tierhaltung ändern möchten. Wenn sie neue Wege gehen. Danke an alle, die uns und so viele andere Bauern auf diesem Weg unterstützen und diesen Beitrag teilen.“ In diesem Sinne: Nur wenn wir unser Fleisch aus regionaler, ökologischer Haltung beziehen und wieder lernen, die besonders nährstoffreichen „Abfallprodukte“ (Innereien, Knochen, Speck) zuzubereiten, ist nachhaltiger Fleischkonsum nach Vorbild der Traditionellen Ernährung möglich! #selbstversorgung #traditionelleernährung #fleischkonsum #landleben #schlachten #rhön #traditionell #tierhaltung #nosetotaildeutschland #nachhaltigerfleischkonsum #westonprice #westonaprice #alteswissen #cleaneating
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