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Traditionelle Ernährung & Historische Nahrungsforschung

Historisches Ernährungswissen für mehr Gesundheit und Nachhaltigkeit.

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    traditionell.gesund
    Früher wurde von Bauern aus Zuckerrüben ein Siru Früher wurde von Bauern aus Zuckerrüben ein Sirup gekocht und als Brotaufstrich, zum Kochen oder zum Backen von Pumpernickeln benutzt. Erst kürzlich erzählte mir eine alte Frau von ihren Kindheitserinnerungen und der Zubereitung dieser Melasse. Dafür wurden Zuckerrüben gewaschen, geschält und in Streifen geschnitten. Sie wurden mit etwas Wasser in einen Topf gegeben und weich gekocht. Dann entnahm man die Zuckerrübenstücke und presste sie mithilfe eines Stofftuchs oder -beutels aus. Den so entstandenen Saft kochte man dann unter ständigem Umrühren dickflüssig ein oder ließ ihn bis zur gewünschten Dicke im Backofen köcheln. Hochwertiger Zuckerrüben-Sirup ist also an sich ein natürlich hergestelltes, mineralstoffreiches Lebensmittel mit Tradition. Wir wissen nun aber auch, dass es die Zuckerrübe in ihrer jetzigen Form erst seit verhältnismäßig kurzer Zeit gibt (siehe voriger Beitrag). Es ist somit Ansichtssache, ob man Zuckerrüben-Sirup zu den traditionellen Süßungsmitteln zählt oder nicht. Ich selbst habe übrigens noch nie Zuckerrüben-Sirup gekocht. Und ihr? #traditionelleernährung #gesundessen  #gesundeernährung #landleben  #nährstoffreich #nährstoffe  #gesund  #alteswissen #cleaneating  #gesundheit #ernährung #traditionelleernaehrung #zuckerrübensirup  #gesundheit #zuckerfrei  #westonprice  #xylith #melasse  #superfood  #regional #zucker  #zuckerrübe  #traditionell #zuckerrübensirup
    Der weiße Zucker, den wir in Deutschland sehr günstig in jedem Supermarkt kaufen können, wird aus unseren heimischen Zuckerrüben hergestellt. Kann etwas, das aus einem regionalen Naturprodukt besteht denn wirklich so schädlich sein, wie es allgemein heißt? Haben nicht bereits unsere Ur-Großeltern raue Mengen an Zucker in Marmeladen in Kuchen verarbeitet – ein traditionelles Lebensmittel also? Der Anschein trügt. Tatsächlich müssen wir zum historischen Verständnis von Zucker noch ein wenig weiter in die Vergangenheit zurück gehen. Seit dem Mittelalter gab es in Mitteleuropa für die Reichen importierten Rohrzucker. In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts experimentierte der Chemiker Andreas Sigismund Marggraf dann erstmals an der Herstellung von Zucker aus heimischen Pflanzen. Er entdeckte, dass sich aus roter Beete, Zuckerwurzel und Runkelrübe ein weißes „Salz“ herstellen ließ, welches sich vom echten Zucker kaum unterschied. Marggrafs Schüler Franz Karl Achard griff Ende des 18. Jahrhunderts diese Versuche auf und züchtete innerhalb von 20 Jahren den Zuckergehalt der Runkelrübe von 8% auf 16%. Die Geburt der Zuckerrübe, die inzwischen einen Zuckergehalt von 18-20% aufweist. In einem komplexen industriellen Verfahren wird Zuckerrübensirup erst gewaschen und zentrifugiert, dann in Wasser gelöst, entfärbt und abschließend kristallisiert. Die so entstandene Raffinade ist fast reine Saccharose. Weißer Zucker ist somit ein komplett isolierter Stoff, der fast nichts mehr mit seinem Ausgangsprodukt, der Zuckerrübe, zu tun hat. Ähnlich isoliert ist übrigens das moderne Xylith. Es ist zwar an sich ein in Lebensmitteln natürlich vorkommender Süßstoff, hinter dem schönen Begriff „Birkenzucker“ verbirgt sich jedoch ein hoch verarbeiteter, chemisch isolierter Stoff. In nächsten Beitrag geht es um den Zuckerrüben-Sirup :) #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #landleben #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #alteswissen #cleaneating #gesundheit #ernährung #traditionelleernaehrung #zuckerrübensirup #gesundheit #zuckerfrei #westonprice #xylith #melasse #superfood #regional #zucker #zuckerrübe #traditionell
    Ich habe mich mal drei Jahre lang vegan ernährt. Ich habe mich mal drei Jahre lang vegan ernährt. Ich dachte damals, dass diese Ernährungsform die gesündeste, natürlichste und nachhaltigste sei. Zwei Vorfälle führten jedoch dazu, diese Annahmen zu hinterfragen und mich der traditionellen Ernährung zuzuwenden. Der eine „Vorfall“ war der Besuch des Vortrages von einem Bio-Bauern, der erklärte, dass Pflanzenbau ohne Tierhaltung eigentlich nicht wirklich möglich sei. Die Erde benötigt nämlich dringend Nährstoffe aus den Tierexkrementen - Mist und Gülle (Phosphor, Stickstoff und Kalium). Deshalb schreibt der Bioverband Demeter für seine Parnerhöfe sogar zwingen die Tierhaltung vor. „Das Ideal der Biodynamischen Wirtschaftsweise ist die Kreislaufwirtschaft: Der Landwirt hält so viele Tiere, wie er mit seinem Land ernähren kann und deren Mist sorgt für eine hohe Bodenfruchtbarkeit, die beste Lebensmittel für den Menschen hervorbring“, heißt es auf der Webseite von Demeter. In meiner Masterarbeit über traditionelle Permakultur-Systeme habe ich diese Vorgehensweise übrigens weltweit wiedergefunden – ob nun mit den Exkrementen von Nutztieren oder von Fischen. Traditionell war also Tierhaltung (oder Fischzucht) bei sesshafen Völkern unumgänglich. Die Tiere versorgten den Menschen mit nährstoffreichem Essen, trugen zum Erhalt der Bodenfruchtbarkeit bei, gaben Wärme im Winter und ersetzten Maschienen bei der Feldbearbeitung oder für Transporte. Wenn früher jedoch eine Großfamilie wenige Tiere besaß, sich liebevoll um diese kümmerte und beim Schlachten jedes Einzelteil verwertete, so bringt die moderne Tierhaltung viele Probleme mit sich und wird zu Recht kritisiert. Deshalb lernen wir hier auf traditionell.gesund, wie wir auch gegenwärtig auf nachhaltige Weise „Allesesser“ bleiben können! P.S.: Übrigens ist nicht jede traditionelle Tierhaltung nachhaltig. Darüber berichte ich ein anderes Mal :) #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #landleben #alteswissen #vegan #nachhaltigkeit #nosetotailgermany #cleaneating #gesundheit #ernährung #traditionelleernaehrung #westonaprice #gesundheit #fermentation #westonprice #fermentieren #leber #traditionell #regional #tierhaltung #demeter #permakultur
    Ich kaufe nicht gerne in Supermärkten ein. Wegen Ich kaufe nicht gerne in Supermärkten ein. Wegen den vielen Verpackungen und weil ich weiß, dass ein Großteil des Verkaufspreises an Geschäft und Logistik gehen - nicht an den Bauern. Seit ich eine kleine Getreide-Mühle in der Küche habe, bin ich etwas unabhängiger geworden und lerne, unser heimisches Getreide zu zubereiten. Diese Woche habe ich beim Bio-Bauernhof fünf Getreidesorten und Kartoffeln geholt. Die leeren Säcke bringe ich beim nächsten Mal zurück, da sie wiederverwendet werden. Von allem fülle ich mir etwa 1kg in Gläser und behalte es in der Küche, der Rest lagert trocken im Flurschrank bzw. die Kartoffeln im Keller. - 10kg Kartoffeln: Müssen kühl und dunkel gelagert werden, damit sie nicht keimen oder grün werden. - 10kg Roggen: Daraus backe ich Vollkornbrot und ein Musmehl für Grießklößchen. - 10kg Weizen: Kommt ebenfalls in das Vollkornbrot. Außerdem nutze ich ihn (mit Weißmehl gemischt) für verschiedene Teigwaren wie Kuchen oder Nudeln. Und ich baue damit Weizengras für Weizengrassaft an. - 5kg Dinkel: Nutze ich ebenfalls für verschiedene Teigwaren. - 5kg Hafer: Daraus mache ich Musmehl. - 5kg Gerste (diesmal Nacktgerste): Ebenfalls für Musmehl und für Gerstengras. Ich habe also insgesamt 35kg Getreide gekauft - das sollte uns 2-3 Monate reichen. Damit habe ich 35 kleine 1kg-Verpackungen gespart, wie ich sie im Supermarkt erhalten und wegwerfen müssen hätte. Außerdem ist mein Geld zu 100% an den Bauern gegangen und es konnte auf zusätzliche Transporte in einer Handelskette verzichtet werden. Natürlich habe ich auch ein bisschen Geld gespart, da es bei Abnahme von großen Mengen günstiger ist. Der einzige Nachteil ist, dass für ein solches Einkaufen ein Auto notwendig ist. Man kann jedoch im Bekanntenkreis (oder über das Internet) viele freundliche Menschen finden, die notfalls mit ihrem Auto aushelfen :) #traditionelleernährung #roggen #vollkorn #gesund #alteswissen #cleaneating #landleben #gesundheit #fermentation #westonprice #gerste #hafer #bauernhof #regional #getreide #verpackungsfrei #zerowaste #hofladen #regionaleinkaufen
    „Borsch“ ist eine traditionelle Suppe, die in „Borsch“ ist eine traditionelle Suppe, die in vielen Teilen Osteuropas weit verbreitet ist. Das tolle ist, dass sie hauptsächlich aus den regionalen, im Winter saisonalen und zudem sehr gesunden Zutaten Weißkohl und Rote Beete besteht. Traditionell kommt in “Borsch" unbedingt ein Klacks saure Sahne - aber erst, wenn er schon serviert ist! In diesem Beitrag erfahrt ihr, was an dieser Sahne so besonders ist. Saure Sahne (bzw. Schmand/Creme fraiche) heißt auf russisch „Smetana“ und hat gewöhnlich einen eher höheren Fettgehalt. Man kann sie in Osteuropa auf dem Markt in hand-abgefüllten, unetikettierten Gläsern kaufen - also direkt vom Bauern. Sie ist super cremig - hinsichtlich Konsistenz und Geschmack kein Vergleich zu deutschen Supermarkt-Sahnen! Dieser Unterschied lässt sich damit erklären, dass in Deutschland verkaufte Sahnen pasteurisiert werden müssen - also gegen Bakterien erhitzt werden. Die ukrainische Smetana vom Markt hingegen ist noch ein natürliches Rohmilch-Produkt voller probiotischer Bakterien! Das bedeutet, dass sie einen positiven Einfluss auf Darm-Gesundheit und Verdauung haben kann. Daher wohl auch die Besonderheit der traditionellen russischen/ukrainischen Küche, Sahne erst beim Servieren zum Essen hinzuzufügen. Nicht nur im Borsch, sondern auch in vielen anderen Gerichten. Mitkochen würde nämlich die Bakterien abtöten, sodass der probiotische Effekt verloren ginge. Saure Sahne ist also ein weiteres Lebensmittel, welches traditionell sehr gesund war, durch die Industrialisierung jedoch einen wichtigen Teil seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften verloren hat! Wer auch in Deutschland nicht auf Smetana verzichten möchte, kann diese übrigens mithilfe von frischem Kefir herstellen, der zu pasteurisierter Sahne dazugegeben wird. Habt ihr schon mal probiotischen Rahm hergestellt und wenn ja, wie macht ihr das? #traditionelleernährung #gesundessen #altesrezept #landleben #rohmilch #rohsahne #gesund #alteswissen #cleaneating #gesundheit #ernährung #russischeküche #probiotisch #gesundheit #сметана #westonprice #tradition #vitamine #smetana #regional #borsch #борщ #borschtsch
    In Omas Heimat in der hessischen Rhön gab es die In Omas Heimat in der hessischen Rhön gab es die Krapfen erst am Sonntag nach Fasching (=morgen), also bereits in der Fastenzeit! Am sogenannten „Huzelsonntag“ wurde ein großes „Huzelfeuer“ entfacht, drum herum getanzt, gesungen und die Kinder gingen mit Laternen. Danach gab es die Krapfen zusammen mit einer Sauce aus Hutzeln. Hutzeln, die dem Ganzen seinen Namen gaben, sind gedörrte Birnen. Ein ganz wichtiges, aber fast vergessenes traditionelles Nahrungmittel, über das ich ein anderes Mal mehr berichten werde. Meine Uroma (aus der bayerischen Rhön, wo es Krapfen eine Woche früher gab) bereitete sie folgendermaßen zu: - Aus 500g Mehl, 50g Zucker, 60g Butter, 1/4l Milch, 1 ganzes Ei, 4 Eidotter und etwas Salz wird am Abend zuvor ein Hefeteig zubereitet. - Nachdem dieser über Nacht aufgegangen ist, formt man daraus kleine, längliche Laibchen und legt sie auf Geschirrtücher, wo sie nochmal kurz gehen gelassen werden. - In einem schmalen, tiefen Topf wird nun langsam Schmalz oder Öl erhitzt. Wenn man einen Holzstiel rein hält und sich daran kleine Blasen bilden, ist das Fett heiß genug. - Die Teig-Laibchen sind nun auf der Oberseite etwas trockener. Diese Seite muss zuerst ins Fett, damit die Krapfen gut aufgehen. Nun werden also mehrere Krapfen auf einmal einige Minuten pro Seite frittiert. - Die fertigen Krapfen können mit Hagebutten-Marmelade gefüllt werden, die man optimalerweise im Herbst aus selbstgesammelten Hagebutten gekocht hat :)) - Aus dem restlichen Eiweiß bäckt Oma Plätzchen – dafür wird das Eiweiß aufgeschlagen und mit gemahlenen Nüssen und Zucker gemischt. - Meine Tipps zur Aufwertung des Mehls kennt ihr ja schon :) Als Zucker empfehle ich in diesem Fall Vollrohrzucker. Hefe weniger als sonst, da der Teig lange geht. Danke Oma H. und Uroma B. 🙏💕 Welche traditionellen frittierten Gerichte fallen euch noch ein? #traditionelleernährung #gesundessen #altesrezept #landleben #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #alteswissen #cleaneating #gesundheit #ernährung #krapfen #berliner #gesundheit #fasching #westonprice #tradition #vitamine #brauch #regional #uromasrezept #hessen #rhön
    ...doch gibt es laut Rujuta Diwekar bei der Zubere ...doch gibt es laut Rujuta Diwekar bei der Zubereitung von traditionellen frittierten Gerichten Einiges zu beachten. „Erhitze das Fett langsam, denn wenn es zu heiß wird und den Rauchpunkt erreicht, wird es gesundheitsschädlich. Darauf zu warten, dass das Öl ganz langsam die richtige Temperatur erreicht und das Frittierte ganz langsam die richtige Bräune erlangt, lehrt uns zudem Geduld – eine wichtige Tugend, die jeder braucht!“ Auch die Wahl des richtigen Fettes ist entscheidend. „Butterschmalz (Ghee) oder nicht-raffiniertes Pflanzenöl wäre die Wahl deiner Oma“, erinnert Rujuta. „Welches Pflanzenöl, das ist abhängig davon, aus welcher Region du kommst und welche Ölpflanzen dort traditionell verwendet werden. Das kann bei uns in Indien z.B. Senföl, Kokosöl oder Sesamöl sein. Solange das Öl natürlich gepresst und nicht raffiniert ist, eignet es sich bestens zum Frittieren. Im Gegensatz zu Ghee darf es jedoch wegen der Polymerisation nicht wiederverwendet werden. Deshalb sei sparsam wie Oma und nutze nur so viel, wie es zum Frittieren braucht.“ Natürlich beachtet Rujuta auch den ökologischen Aspekt: „Verarbeitete Produkte enthalten raffiniertes Palmfett – damit macht ihr nur die großen Konzerne reich [die dafür Regenwald roden]. Kauft regional und unterstützt die Kleinproduzenten!“ Auf Mitteleuropa übertragen können wir zum Frittieren unserer Krapfen also wie früher Butterschmalz, Schweinefett oder nicht-raffinierte Öle (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) verwenden. Letztere haben zwar nicht in Deutschland, aber in anderen Weltregionen eine lange Tradition. Sonnenblumenöl war im vor-kolumbischen Nordamerika heimisch, Rapsöl hingegen verwendet man bereits mehrere Jahrtausende in Ost-Asien zum Kochen. Ob Frittiertes gesund oder gar gesundheitsschädlich ist, entscheiden also Zubereitungsweise und Menge. Interessiert euch das Krapfen-Rezept meiner Uroma? #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #landleben #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #alteswissen #cleaneating #gesundheit #ernährung #krapfen #berliner #gesundheit #fasching #westonprice #tradition #vitamine #brauch #regional #rujutadiwekar #frittieren #frittiertes
    Faschings-Krapfen (Berliner) sind in vielen Teilen Faschings-Krapfen (Berliner) sind in vielen Teilen Deutschlands ein traditionelles Gebäck. In der Rhön beispielsweise wurden sie während der Faschingszeit je nach Region an unterschiedlichen Tagen gebacken. Dass diese in Fett frittierten Teigkugeln traditionell sind, ist klar. Aber können sie denn gesund sein? Frittiertes Essen gilt als eines der größten Übel der modernen Ernährung und wird generell mit Fastfood in Verbindung gebracht. Frittierte Gerichte gibt es jedoch auch traditionell in vielen verschiedenen Kulturen – sogar die allgegenwärtigen Pommes frites sind einer Tradition entsprungen! In Indien gehören frittierte Snacks und Süßigkeiten zu vielen religiösen Festen. Mit dem Aufkommen der Low-Fat-Diäten haben sie allerdings inzwischen auch dort einen ziemlich schlechten Ruf erlangt. Die Inderin Rujuta Diwekar ist eine Ernährungswissenschaftlerin, die ich sehr schätze und über die ich bereits im Beitrag „Reis oder Haferflocken?“ geschrieben habe. „Verzichtet am Diwali-Fest auf keinen Fall auf die traditionellen, frittierten Snacks!“, ermuntert sie die Inder. „Sie sind eine seltene Delikatesse, die es nur zu bestimmten Zeiten im Jahr gibt. Die Tradition, diese zuzubereiten und mit anderen zu teilen, stärkt Familie und Gesellschaft. Fett ist außerdem ein essentieller Nährstoff sowie wichtiger Bestandteil der Ernährung. Und es reguliert den Blutzuckerspiegel.“ Doch gibt es laut Rujuta bei der Zubereitung von Frittiertem Einiges zu beachten. Was das ist, erfahrt ihr im nächsten Beitrag! #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #landleben #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #alteswissen #cleaneating #gesundheit #ernährung #krapfen #berliner #gesundheit #fasching #westonprice #tradition #karneval #brauch #regional #rujutadiwekar #frittieren #frittiertes
    Unser Konzept von „Gesundheit durch Traditionell Unser Konzept von „Gesundheit durch Traditionelle Ernährung“ beruht ja darauf, dass bei vorindustriell, isoliert lebenden Völkern oft eine überdurchschnittlich gute Gesundheit und Langlebigkeit beobachtet wurde. Bei der mitteleuropäischen Landbevölkerung gab es zwar früher auch nicht die vielen chronischen Krankheiten der Gegenwart. Doch sie wurde dennoch nie für eine tolle Gesundheit oder Langlebigkeit gerühmt. Was war der Unterschied im Vergleich zu den isolierten Völkern? Ein Unterschied ist, dass es bei uns schon viel länger Arbeitsteilung gibt. Wenn also traditionell jeder sein Mehl selbst gemahlen hat, dann erledigte dies in Mitteleuropa bereits zu vorindustrieller Zeit der Müller. In einem alten Haushaltsbuch von 1808 beschreibt der Autor, wie wichtig es sei, immer Mehl auf Lager zu haben. Unter anderem, weil die mit Wasser betriebenen Mühlen bei Frost oder Dürre ausfallen und das Brot aus gelagertem Mehl angeblich besser gelinge. Auch damals wurde bereits oft „feines“, also helleres Mehl bevorzugt. Bei den isolierten Völkern mit überdurchschnittlicher Gesundheit war dies anders. Weston Price fiel bei seinen Reisen um die Welt auf, dass diese ihr Mehl immer frisch mahlten. In einem Briefwechsel 1939 erzählt er, wie er einen alten Einheimischen beim Mahlen von Körnern mit zwei Steinen beobachtete. Price fragte ihn, warum er nicht einfach größere Steine nutzte, damit er eine größere Menge Mehl für mehrere Tage mahlen könnte. „Nicht gut, etwas fehlt“, war die Antwort. Er war nicht einmal bereit, einen Mehlvorrat für 3 Tage anzulegen. Ähnliches beobachtete Price bei allen untersuchten Völkern. Er fand letztendlich heraus, dass der in frischem Mehl enthaltene Gehalt an Vitamin E sich in kühlem Klima gerade mal eine Woche lang hielt. In warmem Klima verflüchtigte er sich jedoch noch viel schneller! (Mehr dazu: Beitrag „Frisches Mehl“->10) Price empfahl also tatsächlich die Nutzung von frisch gemahlenem Vollkorn als Maßnahme gegen Karies. Komischerweise empfiehlt z.B. Ramiel Nagel gegen Karies genau das Gegenteil. Seine Quelle konnte ich aber nicht finden! #traditionelleernährung #westonprice #kariesheilen #original
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