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Traditionelle Ernährung & Historische Nahrungsforschung

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    Jedes Jahr freue ich mich auf den späten Herbst, Jedes Jahr freue ich mich auf den späten Herbst, wenn ich von Freunden und Bekannten mit köstlich duftenden Quitten aus ihren Gärten versorgt werde. Ich experimentiere nicht viel damit, sondern verarbeite sie nur zu Kompott und Kuchen. Für einen Käsekuchen mit Quitten habe ich hier für euch das Rezept aufgeschrieben :) Wie ihr aus meinen Stories wisst, sind wir so sehr dem süßen Geschmack entwöhnt, dass ich meine Kuchen fast immer lediglich mit der Süße aus natürlichen Früchten backe. So empfinden wir die Kuchen als gesund und essen sie sogar als sättigendes Frühstück. Wem das zu fade ist, der kann zu Teig und Quark-Masse Vollrohrzucker dazugeben oder den fertigen Kuchen mit Honig essen. - Teig: 380g Mehl (bei mir alles frisch gemahlen), 80g gemahlene Nüsse, 170g weiche Butter, etwas Süße nach Bedarf, 90ml Flüssigkeit - darin wilde Hefe oder ein kleines bisschen Bio-Hefe aufgelöst. → Alles mit der Hand verkneten und über Nacht gehen lassen (optimalerweise an einem warmen Ort). - Quitten: 800g Quitten → Schälen, in Spalten schneiden und großzügig entkernen (es dürfen keine weißen Stellen mehr zu sehen sein). Knapp mit Wasser bedecken und mit etwas Süße und Zimt 10-15min köcheln. Die Süße kommt in meinem Fall von einer Hand voll Rosinen, die ich mit koche. - Quark: 500g Quark (Fettstufe nach Belieben), 250ml Quittensud, 1 Ei, 2 geh. EL Musmehl (oder Stärke), Süße nach Bedarf (z.B. Rosinen). → Alles gut mischen. → Eine gefettete runde Form mit 3/4 des Teiges auslegen und einen hohen Rand formen. Quarkmasse darauf geben und abgetropfte Quittenstücke in den Quark einsinken lassen. → Aus dem restlichen Teig Streusel machen, oder einfach Stücke davon abzupfen und auf dem Kuchen verteilen. → Bei 170°C Umluft etwa 50 Minuten backen (Dauer variiert je nach Ofen). Gutes Gelingen und guten Appetit! 🍰 P.S.: Aus den Quittenschalen kann man einen leckeren Tee kochen ☺️ #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #gesunderezepte #getreidemühle #gesundesrezept #sauerteig #wildehefe #quittenkuchen #vollwert #alteswissen #cleaneating #mehl #gesunderkuchen #quitten #vollwertkost #vollwertig #ursprünglich #getreide #mühle
    Teil 5 - Fazit zu dieser Getreide-Reihe: Für ein Teil 5 - Fazit zu dieser Getreide-Reihe: Für einen gesunden Lebensstil ist es nicht notwendig, Reis oder Teff zu importieren oder gar ganz auf Getreide zu verzichten. Denn regionales Getreide kann ein Superfood sein, wenn es als frisches Vollkorn konsumiert wird! Zudem können wir durch den Besitz einer kleinen Mühle und den Kauf von Körnern direkt beim Bauern zu einem gerechteren und klimafreundlicheren Ernährungssystem beitragen. Im Bild seht ihr ältere Beiträge von mir, die ich zum Thema Getreide geschrieben habe und die diese Beitragsreie gut ergänzen. Einfach mal durch mein Profil scrollen! Zu viele Beiträge und keine Ahnung, was zuerst zu lesen? Dann besucht meine Webseite www.traditionelle-ernaehrung.de (Link im Profil). Dort gibt es alle meine Instagram Beiträge klar und strukturiert zusammengefasst :) Was ist eure Meinung zu dem Thema? #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #körner #getreidemühle #nachhaltigkeit #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #vollwert #alteswissen #cleaneating #mehl #superfood #fruchtbarkeit #vollwertkost #vollwertig #ursprünglich #getreide #mühle
    Teil 4: Die meisten Getreide enthalten leicht gift Teil 4: Die meisten Getreide enthalten leicht giftige Phytinsäure, die sie in der Natur vor Fressfeinden schützen soll. Zu einem gewissen Grad hemmt sie die Nährstoffaufnahme. Der Mensch hat das schon früh bemerkt und viele Möglichkeiten gefunden, um die Antinährstoffe in Vollkorngetreide zu reduzieren. Kochen, Rösten, Einweichen, Keimen oder Fermentieren tragen dazu bei, den Phytinsäuregehalt von Getreide zu verringern. Bei Sauerteigbrot wird sie sogar komplett abgebaut und bei Hefeteigen in etwa zur Hälfte. Beim Einweichen gilt: je länger die Einweichzeit, je feiner das Schrot und je niedriger der pH-Wert, umso mehr Phytinsäure wird abgebaut. Der pH-Wert kann z.B. durch einen Schuss Essig beeinflusst werden. Die Angst vor Pytinsäure und der Versuch, sie vollständig zu meiden, ist jedoch nicht notwendig. Im Gegenteil – auch hier kommt es wie bei allem auf die Ausgewogenheit an. Die Menge macht das Gift! Denn Phytinsäure hat auch gesundheitliche Vorteile. Sie wirkt regulierend auf den Blutzuckerspiegel, beugt erhöhten Blutfettspiegel vor und soll sogar das Risiko für Dickdarmkrebs senken. Dass trotz Phytinsäure genug Nährstoffe aus der Getreideschale aufgenommen werden, zeigt zudem das Beispiel Beriberi. Im Beitrag „Krankheit durch Einführung von weißem Reis“ hatte ich bereits über diese Vitaminmangelkrankheit geschrieben, die in Asien durch den Umstieg von Naturreis auf weißen Reis auftrat und durch die viele Menschen starben. Erkrankte Menschen und Tiere wurden erst dann gesund, wenn der weiße Reis durch unbearbeiteten Naturreis ersetzt wurde. Dieses historische Beispiel zeigt, dass auch ungesäuerter Vollkornreis heilend wirken kann. Umso weniger tierische Produkte verzehrt werden, umso sinnvoller ist es, bei der täglichen Nahrung auf einen geringen Phytinsäure-Gehalt zu achten. In Indien, wo es seit dem Altertum viele Vegetarier gibt, habe ich beobachtet, dass das Grundnahrungsmittel Reis meist fermentiert oder vor dem Kochen mindestens eine halbe Stunde lang eingeweicht wird. Was dazu gelernt? - Dann gerne teilen ❤️😊 #traditionelleernährung #vollwert #vegetarisch #phytinsäure #antinährstoffe #vollwertkost #vollwertig #ursprünglich #getreide #mühle
    Teil 3: Die gängige Meinung in den Ernährungswis Teil 3: Die gängige Meinung in den Ernährungswissenschaften ist die, dass bei Getreideprodukten Vollkorn zu bevorzugen und Weißmehl zu meiden ist. Denn die wertvollen Vitamine und Mineralstoffe sind nur in der Getreideschale vorhanden, die zudem mit ihren Ballaststoffen wichtig für einen gesunden Darm ist. Dem Weißmehl hingegen fehlen diese Eigenschaften, weshalb es als minderwertiges Nahrungsmittel gilt. Doch auch Vollkornmehl kann minderwertig sein... Frisch gemahlenes Getreide wird bei längerer Lagerung ranzig, weil der Getreidekeimling fetthaltig ist. Bei der industriellen Mehlproduktion wird der Keimling deshalb für längere Haltbarkeit vor dem Mahlen entfernt. Während dem Weißmehl die komplette Schale und somit zahlreiche B-Vitamine fehlen, fehlt auch bei gekauftem Bio-Vollkornmehl der Vitamin-E-haltige Keimling – womit es eigentlich kein echtes Vollkorn mehr ist. Das Ergebnis ist, dass viele Menschen einen Vitamin-E Mangel haben! Die Wissenschaftler Kühnau und Bernasek beobachteten in einem Experiment mit vier Gruppen, wie sich verschiedene Arten Mehl auf die Fruchtbarkeit von Ratten auswirkten. Diejenigen Ratten, die Weißmehl oder vor 14 Tagen gemahlenes Vollkornmehl bzw. Brot daraus erhielten, starben in der vierten Generation aus. Ratten hingegen, die mit frischem Vollkornmehl bzw. Brot daraus gefütterte wurden, blieben auch in nachfolgenden Generationen fruchtbar. Auch für die Fruchtbarkeit des Menschen ist das im Keimling enthaltene Vitamin E essentiell. Das Experiment bestätigt die Beobachtungen von Weston Price, dass Mehl nicht gelagert, sondern immer frisch gemahlen werden sollte (siehe Beitrag „Auch Weston Price empfiehlt frisches Vollkornmehl!“). Im nächsten Beitrag geht es um die in Getreide enthaltenen Antinährstoffe und was es darüber zu wissen gibt :) #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #körner #getreidemühle #nachhaltigkeit #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #vollwert #alteswissen #cleaneating #mehl #kinderwunsch #fruchtbarkeit #vollwertkost #vollwertig #ursprünglich #getreide #mühle
    Teil 2: … Gesundheitliche Probleme durch Brotgen Teil 2: … Gesundheitliche Probleme durch Brotgenuss gab es früher sowohl durch diese Chemikalien (siehe letzter Beitrag) – als auch durch das Weißmehl. Nur reiche Ägypter wurden nach dem Tod als Mumien einbalsamiert. Interessant ist, dass in etwa die Hälfte der ägyptischen Mumien an Arteriosklerose litt. Das bedeutet, dass durch Ablagerungen die Blutgefässe verengen und das Risiko für Herzinfarkte und Schlaganfälle steigt. Ebenso waren bei der europäischen Oberschicht bereits zu vorindustrieller Zeit viele Wohlstandskrankheiten weit verbreitet, die inzwischen zu Volkskrankheiten geworden sind. Es ist nachgewiesen, dass Diabetes, Rheuma, Gallensteine und Makuladegeneration im Zusammenhang mit Weißmehl stehen. Viele verschiedene Wissenschaftler beobachteten im vergangenen Jahrhundert den Anstieg von Krankheiten durch die Industrialisierung. Einige von ihnen hatten den Wechsel von Vollkornprodukte auf Weißmehl im Verdacht und prüften ihre Theorien durch Experimente an Ratten. Ratten deshalb, weil sie alles fressen, was auch der Mensch isst und einen ähnlichen Ernährungsstoffwechsel aufweisen. Ein Rattenjahr entspricht etwa 25 Menschenjahren, sodass in kurzer Zeit bereits Ergebnisse sichtbar sind. Der Ernährungswissenschaftler Prof. Werner Kollath beispielsweise teilte Ratten in drei Gruppen ein und fütterte sie (1) mit Vollkornmehl, (2) ausschliesslich mit Weissmehl und (3) mit Weißmehl und anderen Nahrungsmitteln. Das Ergebnis: (1) blieb gesund, während (2) innerhalb weniger Wochen verstarb. (3) überlebte zwar, spätestens die Nachkommen entwickelten jedoch zahlreiche uns gegenwärtig bekannte Krankheiten – von Kieferveränderungen über Augenkrankheiten bis hin zu Organschäden und Tumoren. Nur die mit Vollkornmehl gefütterten Ratten und deren Nachkommen blieben also gesund! Doch Vollkorn ist nicht gleich Vollkorn, wie ein anderes Rattenexperiment zeigte... Weiter in Teil 3 :) #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #körner #getreidemühle #nachhaltigkeit #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #vollwert #alteswissen #cleaneating #mehl #g
    Wenn Getreidekörner so, wie sie sind, zu Mehl gem Wenn Getreidekörner so, wie sie sind, zu Mehl gemahlen werden, entsteht automatisch ein Vollkornmehl. Um Weißmehl zu erhalten, wird Vollkornmehl ausgesiebt. Die Type-Zahl gibt an, wie stark ein Mehl ausgesiebt wurde und wie viele Nährstoffe es noch enthält: Weißmehl (Type 405) enthält pro 100 Gramm nur 0,4 Gramm Nährstoffe, während es bei Vollkornmehl (Type 1800) 1,8 Gramm sind. Die Farbe des fertigen Brotes sagt übrigens nicht unbedingt etwas über den Vollkorngehalt aus. Auch ausgesiebtes Roggenmehl ist von Natur aus dunkler, als beispielsweise Weizen- oder Dinkelmehl. Zudem werden Brote und Brötchen oft mit Malz dunkel gefärbt. Wer sicher sein möchte, beim Bäcker ein Vollkornbrot zu erwischen, sollte deshalb nie nur nach der Farbe gehen. Die Herstellung von Weißmehl war bereits zu vorindustrieller Zeit mithilfe von feinen Sieben oder Netzen möglich. Sie entsprach damals in etwa Type 700 und war also nicht ganz so fein, wie modernes industrielles Weißmehl. Sowohl im alten Ägypten, als auch im mittelalterlichen Europa bevorzugte die Oberschicht sogenanntes „Feingebäck“. Dementsprechend sehnte sich auch das einfache Volk nach dem feinen Mehl der Reichen – konnte es sich jedoch gar nicht oder nur für Festspeisen leisten. Zu Beginn der Industrialisierung wurde deshalb bei den städtischen Bäckern viel getrickst: Vollkornmehl wurde mit Chemikalien wie Chlor oder Alaun gebleicht und Brote daraus als Weißmehl-Produkte verkauft. Doch nur, weil es etwas auch früher schon gab, heißt das nicht, dass es auch gesund ist. Mehr dazu im nächsten Beitrag. #traditionelleernährung #gesundessen #gesundeernährung #körner #getreidemühle #nachhaltigkeit #nährstoffreich #nährstoffe #gesund #vollwert #alteswissen #cleaneating #mehl #gesundheit #ernährung #zahngesundheit #getreide #mehltype #zahnfehlstellungen #frischesmehl #westonprice #vollkorn #vollwertig #vollwertkost
    Teil 6: Zusammenfassend lässt sich sagen, dass di Teil 6: Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Getreideernte zu vorindustrieller Zeit deutlich langsamer erfolgte, als es gegenwärtig der Fall ist. Nicht überall gab es Scheunen zur Lagerung, sodass Getreideschober auf den Feldern weit verbreitet waren. Für Tierfutter setzte man geschnittenen Hafer zum Teil sogar absichtlich auf dem Feld der Verrottung aus. Keimen sollte das Getreide jedoch auf keinen Fall, da es dann weder zur Lagerung, noch zum Brotbacken, Malzen oder als Saatgut taugte. Bereits geschnittenes Getreide der Witterung auszusetzen, ging zudem immer mit dem Risiko einher, durch Pilzbefall gesundheitsschädlich zu werden. Ich komme somit zu dem Schluss, dass die Theorie von Dr. Howell nur teilweise stimmt. In Ländern mit feuchtem Klima kam es früher bestimmt gelegentlich vor, dass das Getreide bereits auf dem Feld keimte. Allerdings war dies aus gesundheitlicher Sicht wahrscheinlich eher von Nachteil, da der Vorgang schlecht kontrollierbar war und Schimmel auftreten konnte. Wo nur möglich, versuchte man das Getreide trocken zu halten und wäre vermutlich sehr zufrieden mit dem Ergebnis der modernen Ernte. Eine Ausnahme bildet der Hafer, der sich tatsächlich auf dem Feld fermentieren lässt. Dies erfolgte früher jedoch vor allem zur Herstellung von Gärfutter (Silage) für das Vieh. Obwohl Keimlinge und Sprossen sehr gesund sind, müssen wir aus Perspektive der Traditionellen Ernährung also nicht zwingend unser Getreide für die tägliche Nahrung vorkeimen, um es verträglicher zu machen (dafür gibt es andere traditionelle Methoden). Jede Art der vorindustriellen Lebensmittelverarbeitung hat ihre Vor- und Nachteile. Somit eignen sich Keimlinge zwar super zur Zubereitung als Gemüse oder zur Herstellung von Bier, aber eher weniger für Mehlspeisen oder Beilagen. Es ist jedoch jedem selbst überlassen, mithilfe dieser Recherche zu entscheiden, ob man das aufwendige bzw. teure Vorkeimen von Getreide für notwendig hält. Somit sind wir am Ende dieser Beitrags-Reihe angekommen! Meine Quellen findet ihr wie immer auf der Webseite. Was ist euer Fazit zum Thema „vorgekeimtes Getreide“? :) #traditionelleernährung
    Teil 5: Aber ist es auch möglich, dass Getreide b Teil 5: Aber ist es auch möglich, dass Getreide bereits auf dem stehend Feld keimt? Ja! Das Keimen des Kornes direkt an der Ähre wird in der Landwirtschaft als „Auswuchs“ bezeichnet. Dieser kann sich von außen unsichtbar im Korn bilden, oder sich durch das Auftreten von Keimen deutlich bemerkbar machen. Zu Auswuchs kommt es dann, wenn das Wetter zu feucht ist oder Getreide-Felder schlecht durchlüftet sind. Letzteres ist in Monokulturen eher der Fall, als in traditionellen Mischkulturen. In diesen wurden nämlich unterschiedlich hohe Sorten im „Gemenge“ angebaut oder wuchsen zusammen mit Hülsenfrüchten, wodurch das Feld in der Regel gut durchlüftet war. Doch auch eine falsche Lagerung oder schlechte Trocknung des Getreides kann den „Auswuchs“ begünstigen. Seit jeher versuchte man, „Auswuchs“ zu vermeiden, da er die Backfähigkeit verschlechtert und das Malzen (zur Bierherstellung) erschwert. Auch führt er zu Kornausfall am Halm, wodurch es bei der Ernte zu Verlusten kommt. Meine Oma erinnert sich an einen weiteren Grund, warum das Getreide früher auf dem Bauernhof ihrer Eltern auf keinen Fall keimen durfte. Während sich ungekeimtes Getreide nicht nur über den Winter, sondern sogar mehrere Jahre lang lagern lässt, geht dies bei gekeimtem Getreide nicht. Dieses verdirbt schnell und würde vermutlich eine energieaufwendige Trocknung benötigen, um gelagert werden zu können. Die Hunza kannten übrigens ein Brot mit Zugabe von Getreidekeimlingen, doch auch dieses bestand zum größten Teil aus klassischem Mehl. Tatsächlich finden Archäologen gekeimtes Getreide oft nur in Zusammenhang mit der Bierherstellung. Ein Grund dafür ist, dass viele Getreidearten Spelz-Getreide sind. Das heißt, dass die einzelnen Körner im Gegensatz zu Nackt-Getreiden von einer nicht-essbaren Hülle ummantelt sind. Diese wird erst durch das Dreschen des Getreides entfernt, wobei der für die Keimung notwendige Keimling beschädigt wird. Deshalb konnte die Verarbeitung von gekeimtem Spelz-Getreide tatsächlich meist nur als Bier erfolgen! #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #malz #fermentieren #getreide #bier #hunza
    Teil 4: Laut einem Lexikon aus dem 19. Jahrhundert Teil 4: Laut einem Lexikon aus dem 19. Jahrhundert gab es in machen Gegenden den Brauch, das geschnittene Getreide nach der Ernte einige Tage oder gar mehrere Wochen lang auf dem Feld liegen zu lassen. Diesen Fermentationsvorgang nennt man Tauröste oder Feldröste und setzte ihn traditionell eigentlich zur Verarbeitung von Pflanzenfasern für Stoffe ein. Der Begriff hat nichts mit dem Rösten über dem Feuer zu tun, sondern hat seinen Ursprung in „rotten“. Insbesondere den Hafer bearbeitete man auf diese Weise, da er weniger empfindlich gegenüber Feuchtigkeit ist. Es hieß, dass sich Hafer nach der Feldröste besser als Tierfutter eignete und ergiebiger sei. Es handelte sich also um eine Silage des Getreides, wie es auch gegenwärtig in modernen Anlagen zur Herstellung von Gärfutter für das Vieh erfolgt (diese hohen Türme auf Bauernhöfen). Außerdem ließ sich auf diese Weise gegorener Hafer angeblich leichter Dreschen. Solch „verrottetes“ Getreide wurde scheinbar nur selten für die menschliche Nahrung genutzt, da es sich nicht zum Backen von Brot eignet. Der Brauch, auch Getreide der Feldröste auszusetzen, war schon damals umstritten. Man wies auf das Risiko hin, dass die Ernte durch zu viel Feuchtigkeit verderben und durch den Befall von Schimmel giftig werden könne. Außerdem konnte das Korn dadurch unfruchtbar werden und somit nicht mehr für die Aussaat im Folgejahr taugen. Hafer ist allerdings von allen Getreide-Arten am ehesten dafür geeignet. Weiter in Teil 5 ... P.S.: Wenn ihr oben rechts die „Beitragsbenachrichtigungen aktiviert“, werdet ihr automatisch über den nächsten Beitrag informiert :) Von dieser Beitrags-Serie gibt es noch 2-3 Beiträge, dann ist erstmal wieder Pause! #traditionelleernährung #westonprice #westonaprice #vorgekeimtesgetreide #vollwert #vollwertkost #alteswissen #selbstversorgung #getreideernte #getreide #heuschober #Getreideschober #garbe #vorindustriell #tauröste #feldröste #flachsröste #fermentieren #fermentiertes #hafer #getreidefeld #silo #silage
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