Kann Frittiertes gesund sein? – Beispiel Krapfen

Faschings-Krapfen (Berliner) sind in vielen Teilen Deutschlands ein traditionelles Gebäck. In der Rhön beispielsweise wurden sie während der Faschingszeit je nach Region an unterschiedlichen Tagen gebacken. Dass diese in Fett frittierten Teigkugeln traditionell sind, ist klar. Aber können sie denn gesund sein?

Frittierte Snacks als traditionelles Nahrungsmittel

Frittiertes Essen gilt als eines der größten Übel der modernen Ernährung und wird generell mit Fastfood in Verbindung gebracht. Frittierte Gerichte gibt es jedoch auch traditionell in vielen verschiedenen Kulturen – sogar die allgegenwärtigen Pommes frites sind einer Tradition entsprungen! In Indien gehören frittierte Snacks und Süßigkeiten zu vielen religiösen Festen. Mit dem Aufkommen der Low-Fat-Diäten haben sie allerdings inzwischen auch dort einen ziemlich schlechten Ruf erlangt.

Die Inderin Rujuta Diwekar ist eine Ernährungswissenschaftlerin, die ich sehr schätze und über die ich bereits zuvor geschrieben habe. „Verzichtet am Diwali-Fest auf keinen Fall auf die traditionellen, frittierten Snacks!“, ermuntert sie die Inder. „Sie sind eine seltene Delikatesse, die es nur zu bestimmten Zeiten im Jahr gibt. Die Tradition, diese zuzubereiten und mit anderen zu teilen, stärkt Familie und Gesellschaft. Fett ist außerdem ein essentieller Nährstoff sowie wichtiger Bestandteil der Ernährung. Und es reguliert den Blutzuckerspiegel.“

Richtig Frittieren

Doch gibt es laut Rujuta bei der Zubereitung von Frittiertem Einiges zu beachten. „Erhitze das Fett langsam, denn wenn es zu heiß wird und den Rauchpunkt erreicht, wird es gesundheitsschädlich. Darauf zu warten, dass das Öl ganz langsam die richtige Temperatur erreicht und das Frittierte ganz langsam die richtige Bräune erlangt, lehrt uns zudem Geduld – eine wichtige Tugend, die jeder braucht!“

Auch die Wahl des richtigen Fettes ist entscheidend. „Butterschmalz (Ghee) oder nicht-raffiniertes Pflanzenöl wäre die Wahl deiner Oma“, erinnert Rujuta. „Welches Pflanzenöl, das ist abhängig davon, aus welcher Region du kommst und welche Ölpflanzen dort traditionell verwendet werden. Das kann bei uns in Indien zum Beispiel Senföl, Kokosöl oder Sesamöl sein. Solange das Öl natürlich gepresst und nicht raffiniert ist, eignet es sich bestens zum Frittieren. Im Gegensatz zu Ghee darf es jedoch nicht wiederverwendet werden. Deshalb sei sparsam wie Oma, und nutze nur so viel, wie es zum Frittieren braucht.“

Natürlich beachtet Rujuta auch den ökologischen Aspekt: „Verarbeitete Produkte enthalten raffiniertes Palmfett – damit macht ihr nur die großen Konzerne reich [und tragt zur Rodung von Regenwald bei]. Kauft regional und unterstützt die Kleinproduzenten!“

Gesunde Krapfen?

Was Rujuta auf die indische Kultur und Ernährung bezieht, können wir auch auf die Traditionen Mitteleuropas anwenden. Selbst gebackene Krapfen gibt es normalerweise nur ein mal im Jahr. Sie wurden traditionell in Schweinefett, Butterschmalz oder nicht-raffiniertem Öl gebacken und frisch genossen.

Im aktuellen Ernährungstrend gelten tierische Fette als sehr gesund (vgl. u.a. Shanahan; Campbell-McBride). Sie haben jedoch oft einen starken Eigengeschmack, was manch einem in Kombination mit etwas Süßem sehr ungewohnt erscheinen und die Freude am Krapfen nehmen kann. Kaltgepresstes, nicht raffiniertes Sonnenblumenöl oder Rapsöl sind gegenwärtig neben Butterschmalz die günstigsten regionalen Alternativen. Auch wenn sie in Deutschland noch keine lange Tradition haben, so haben sie diese in anderen Weltregionen. Sonnenblumenöl war im vor-kolumbischen Nordamerika heimisch, Rapsöl hingegen verwendet man bereits mehrere Jahrtausende in Ost-Asien zum Kochen.

Ob Frittiertes gesund oder gar gesundheitsschädlich ist, entscheiden also Zubereitungsweise und Menge. Als gelegentliche, nicht alltägliche Delikatesse und unter Beachtung von Rujutas Ratschlägen, kann Frittiertes somit gut für uns sein!

Rezept: Omas Krapfen

In der hessischen Rhön gab es die Krapfen erst am Sonntag nach Fasching, also bereits in der Fastenzeit! Am sogenannten „Huzelsonntag“ wurde ein großes „Huzelfeuer“ entfacht, drum herum getanzt, gesungen und die Kinder gingen mit Laternen. Danach gab es die Krapfen zusammen mit einer Sauce aus Hutzeln. Hutzeln, die dem Ganzen seinen Namen gaben, sind gedörrte Birnen. Ein ganz wichtiges, aber fast vergessenes traditionelles Nahrungmittel, über das ich ein anderes Mal mehr berichten werde.
Meine Uroma bereitete die Krapfen folgendermaßen zu:

• Aus 500g Mehl, 50g Zucker, 60g Butter, 1/4l Milch, 1 ganzes Ei, 4 Eidotter und etwas Salz wird am Abend zuvor ein Hefeteig zubereitet.
• Nachdem dieser über Nacht aufgegangen ist, formt man daraus kleine, längliche Laibchen und legt sie auf Geschirrtücher, wo sie nochmal kurz gehen gelassen werden.
• In einem schmalen, tiefen Topf wird nun langsam Schmalz oder Öl erhitzt. Wenn man einen Holzstiel rein hält und sich daran kleine Blasen bilden, ist das Fett heiß genug.
• Die Teig-Laibchen sind nun auf der Oberseite etwas trockener. Diese Seite muss zuerst ins Fett, damit die Krapfen gut aufgehen. Nun werden also mehrere Krapfen auf einmal einige Minuten pro Seite frittiert.
• Die fertigen Krapfen können mit Hagebutten-Marmelade gefüllt werden, die man optimalerweise im Herbst aus selbstgesammelten Hagebutten gekocht hat 🙂
• Aus dem restlichen Eiweiß bäckt Oma Plätzchen – dafür wird das Eiweiß aufgeschlagen und mit gemahlenen Nüssen und Zucker gemischt.
• Tipps zur Aufwertung des Mehls findet ihr übrigens auf Instagram bei traditionell.gesund!

Ich hoffe, dass euch diese kleine Faschings-Ausgabe gefallen hat! Welche traditionellen frittierten Gerichte fallen euch noch ein?

Quellen & weiterführende Literatur

• Diwekar, Rujuta: All about Oils.
• Diwekar, Rujuta: Indian Superfoods. Change the way you eat, 2016.
• Diwekar, Rujuta: Why you must eat deep fried Diwali delicacies.
• Erzbistum Köln: Wie es früher war: Karneval.
• Laborpraxis Vogel: Fette regulieren den Insulinhaushalt.
• Titelbild: eigene Aufnahme