Wurde Milch früher mit Steinen natürlich homogenisiert?

Die industrielle Homogenisierung von Milch führt zu vielen gesundheitlichen Problemen. In diesem Artikel geht es darum, wie zu vorindustrieller Zeit mithilfe von heißen Steinen Haltbarkeit und Geschmack frischer Milch verbessert wurden. Möglicherweise handelte es sich dabei um eine natürliche Methode der Homogenisierung! Was das ist und wie sich der moderne vom traditionellen Prozess unterscheidet, erfahrt ihr im Folgenden.

So verhält sich melkfrische Milch

Heutzutage weiß kaum noch jemand, was wirklich frische Milch ist. Denn Supermärkte verkaufen fast nur pasteurisierte, homogenisierte Milch. Diese industriell verarbeitete Milch hat mit ihrem natürlichen Ausgangsprodukt nicht mehr viel gemeinsam. Dazu fällt mir eine süße Geschichte über meine Oma ein, die in einem Land lebt, in dem die Milch noch nicht so stark verarbeitet ist wie in Deutschland. Als sie uns letztes Jahr besuchen kam, wunderte ich mich über eine angebrochene Packung Milch, die statt im Kühlschrank scheinbar schon seit längerer Zeit leicht versteckt auf der Fensterbank stand. „Ich wollte die Milch sauer werden lassen, um daraus einen Pfannkuchenteig zu machen. Aber irgendwie wird sie einfach nicht sauer!“, erklärte Oma.

Natürlicherweise wird unverarbeitete Milch nach dem Melken innerhalb von wenigen Tagen ganz von allein zu einem Sauermilchprodukt, aus dem Quark oder Käse hergestellt werden kann. Um das zu verhindern, kann man frische Milch aufkochen. Die Hitze tötet vorhandene Bakterien ab, sodass die Milch nicht mehr so schnell sauer wird. Beim Abkühlen rahmt sie jedoch normalerweise auf – dass heißt, dass sich eine Fettschicht auf der Flüssigkeitsoberfläche bildet. Diese kann man abschöpfen – es ist das, was wir als Sahne oder Rahm kennen. Übrig bleibt fettarme Milch.

Was ist Homogenisierung?

Diese Aufrahmung gefällt dem modernen Konsumenten nicht. Um sie also zu verhindern und eine Vollmilch zu erhalten, wird die Milch während der industriellen Verarbeitung homogenisiert. Die Homogenisierung sorgt dafür, dass die Milch mit dem Milchfett verbunden bleibt, wodurch sie einen volleren Geschmack erhält. Das passiert, indem die Milch mit hohem Druck durch winzige Drüsen gepresst und auf ein Blech gespritzt wird. Durch den Aufprall auf dieses zerfetzen die Fettkügelchen zu so kleinen Stücken (teilweise Nano-Partikeln), dass sie sich nicht wieder vereinen können und gleichmäßig in der Milch verteilt bleiben. Auch gewöhnliche Schlagsahne wird übrigens homogenisiert.

Es wird angenommen, dass der Konsum homogenisierter Milch eine Ursache für die vielen Darmerkrankungen in der modernen Welt sein soll. Beispielsweise zeigen Studien, dass bei Kindern durch homogenisierte Milch Milch-Allergien ausgelöst werden können. Nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, wie umstritten künstlich erzeugte Nano-Partikel sind, die in diesem Fall durch einen durchlässigen Darm viel einfacher ins Blut gelangen können. Der Bio-Verband Demeter verbietet sogar die Homogenisierung von Milch. Interessant ist außerdem, dass viele Allergiker naturbelassene Milch besser vertragen.

Das Kochen mithilfe von heißen Steinen

Ich habe mich viele Jahre lang gefragt, ob es für Homogenisierung – die ja eigentlich ganz praktisch ist – nicht irgendwann mal eine natürliche Methode gegeben hat. Die Antwort fand ich erst kürzlich rein zufällig in einem unscheinbaren Buch mit dem Titel „Das Kochen mit Steinen.“ Es handelt darüber, dass die Menschen vor dem Aufkommen von feuerfesten Töpfen ihr Essen unter anderem mithilfe von heißen Steinen gekocht haben. Sie haben dafür Behälter aus ausgehöhlten Baumstämmen oder auf Stöcke gespannte Tierfelle bzw. Tiermägen mit Wasser und Lebensmitteln gefüllt und so oft glühende Steine aus dem Lagerfeuer reingeworfen, bis das Essen gar war.

Das Kochen mithilfe von heißen Steinen liegt tatsächlich nicht in allzu ferner Vergangenheit, sondern wurde in manchen Regionen (z.B. Baltikum) noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts praktiziert. Auch das bekannte Steinbier hat darin seinen Ursprung. In den meisten Gegenden wurde Kochsteine jedoch bereits vor vielen Jahrhunderte durch das Kochen in feuerfesten Töpfen ersetzt.

Dabei ist auffällig, dass in vielen Regionen, die bereits auf das Kochen mit Feuer umgestiegen waren, Milch trotzdem weiterhin mit heißen Steinen gekocht wurde. Verschiedene Reisende und Wissenschaftler beobachteten dies bis zum 17. Jahrhundert in Irland, bis 1900 im Baskenland und noch im 20. Jahrhundert auf Sardinien und Korsika.

Eine natürliche Methode, Milch zu homogenisieren?

Auf die Frage, warum man ausgerechnet Milch weiterhin auf solch „rückständige“ und aufwendige Art und Weise kochte, argumentierten die Befragten damit, dass sie dadurch besseren Geschmack und bessere Verträglichkeit sowie eine längere Haltbarkeit erhielt. „Ricottakäse nach Kieselsteinart“ (ricotta aux galets) solle vom Geschmack her angenehmer, fetter und weicher sein als ohne Steine gekochter Ricotta. Der Grund dafür solle sein, dass die Milch durch die Steine nicht allmählich, sondern sofort zu kochen beginnt. Das viel schnellere Erreichen des Siedepunktes soll verhindern, dass sich das Fett an der Oberflächen ansammelt, wie es beim langsamen erwärmen passiert. Beim Kochen mit Steinen soll das Fett mit der Milch verbunden bleiben – also eine natürliche Homogenisierung erfolgen.

Experimente zum Verständnis dafür, ob mithilfe von Steinen gekochte Milch sich wirklich von im Topf erhitzter Milch unterscheidet, ergaben, dass vor allem die an den Steinen anhaftenden Aschepartikel für einen besonderen Geschmack sorgten. Ob dabei wirklich eine Homogenisierung einhergehend mit vollerem Geschmack und längerer Haltbarkeit erfolgte, wie dies in den historischen Reiseberichten beschrieben wurde, darauf wurde in jenen Experimenten nicht geachtet. Es würde sich also lohnen, das nochmal experimentell zu überprüfen.

Historische Beobachtungen

Baskenland

Im Baskenland erfolge das Erhitzen von Milch mithilfe von heißen Steinen laut einem Bericht von 1883 folgendermaßen: Man gab die Milch in ein aus Espenholz geschnitztes 6-7 Liter fassendes Gefäß namens „Kaiku“. Dieses hatte oft einen durch die Steine schwarz verkohlten Boden und wurde auch als Melkgefäß genutzt. Die erhitzten Steine hießen „Esnekoarriyas“ (Milchsteine) und waren normalerweise vom Wasser glatt geschliffene, faustgroße Flusskiesel. Sie wurden solange wiederverwendet, bis sie nach mehrmaligem Erhitzen und Abschrecken auseinander brachen (M. H. Germain 1883).

Korsika

Auf Korsika brachte man zur Herstellung von Ricotta-Käse Schafsmilch mithilfe von Graniten mit glatter Oberfläche zum Kochen. Vier bis fünf faustgroße Steine reichten, um die Milch fast augenblicklich zum Kochen zu bringen. Deshalb musste der Behälter ausreichend groß sein, damit die stark brodelnde Milch nicht überkochte. Danach goss man die Milch durch ein Tuch, um Aschepartikel zu filtern. Nach dem Abkühlen auf etwa 37°C wurde sie mit einem zuvor in Wasser eingelegtem, kälberlab-ähnlichem Ferment aus dem Magen von Ziegenlämmern geimpft. Dieses sollte die Gärung beschleunigen und einen festeren Käse entstehen lassen. Bereits zwei bis drei Stunden später war die Milch zum Ricotta-Käse geronnen. Diesen aßen die Hirten meist sofort, da er sich nur etwa 24 Stunden hielt. Er ließ sich weder lagern, noch transportieren, da durch Bewegung des Gefäßes die Molke sich daraus absondern würde. Deshalb war der Käse meist nur den Hirten selbst bekannt (M. C. Ferton 1911).

Sardinien

In Sardinien wurde bis Mitte des 20. Jh. die Käseart „Casu Mistiu“ mithilfe von erhitzten Steinen hergestellt. Dies erfolgte während der Weidesaison von Mai bis November jeden Abend, für Eigenbedarf und Verkauf. Dazu goss man frisch gemolkene Schafsmilch in einen großen, ausgehöhlten Eichenstamm und versah sie mit einem Ferment aus Lammmägen, um die Kaseinbildung zu beschleunigen. Zum Aufkochen wurden kleine, bis zur Weißglut erhitzte Steine hinzugefügt. Anschließend ließ man sie abkühlen, wobei die Milch gerann. Dabei trennten sich Molke und feste Bestandteile voneinander, sodass man schon nach einer Stunde die ersten festen Käsestücke rausfischen konnte. Diese wurden dann in eine große gelöchtere Schale aus Birnbaumholz gelegt, wo mithilfe eines Rundholzes die restliche Molke ausgepresst wurde. Dann ließ man den Käse 10-12 Stunden trocknen, und legte ihn solange in Salzwasser ein, bis er salzig genug war. Das Trocknen erfolgte auf Gittern aus Holz oder Schilf über der Herdstelle (M. le Lannou 1941).

Milch ist nicht gleich Milch

Wer hätte je gedacht, dass ein Lebensmittel, das die Menschheit bereits seit 5000 Jahren trinkt, mal so viele Probleme verursachen würde! Milch war eines der Grundnahrungsmittel in Sardinien, welches aufgrund seiner hohen Anzahl an überdurchschnittlich alten, gesunden Menschen zu einer der Blauen Zonen der Langlebigkeit gehört. Auch in der modernen westlichen Welt ist Milch ein Grundnahrungsmittel – jedoch leider mit meist nachteiligen Auswirkungen auf die Gesundheit der Bevölkerung. Ein weiterer Beleg dafür, wie industriell veränderte Ernährung zum Anstieg chronischer Krankheiten beiträgt, wie es sie früher nicht gab.

Um Milch auch hier wieder zu einem gesunden Nahrungsmittel zu machen, ist neben artgerechter Haltung weitere Forschung notwendig. Dafür könnte es sich lohnen, die in den historischen Berichten beschriebene Methode zur Verbesserung von Haltbarkeit und Geschmack frischer Milch näher zu untersuchen. Wer in Deutschland nicht-homogenisierte Milch kaufen möchte, findet diese in den meisten Supermärkten (im Kühlregal in braunen Flaschen) oder in sogenannten Milchtankstellen beim Bauern.

Quellen und weiterführende Literatur

• Die Welt: Allergien: Wie Milch auf unseren Körper wirkt, 2013.
• Dittmann, Andreas: Das Kochen mit Steinen. Ein Beitrag zur Entwicklungsgeschichte der Nahrungszubereitung, Berlin 1990.
• Ferton, M. C.: Sur quelques produit de l’industrie laitrière en Corse, in: Verhandlungsband des Kongresses der Assoc. Francais por l’Advancement des Sciences, Dijon 1911.
• Germain, M. H.: Procéde employé par les Basques pour cuire de lait, in: Bulletin de la Société d’Anthropologie de Paris, Paris 1883.
• Le Lannou, M.: Patres et paysans de la Sardaigne, Tours 1941.
• Wikipedia: Stichwort „Kochstein„
• Neubauer, Fernanda: „Use-Alteration Analysis of fire-cracked rocks“, Cambridge 2018.
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